L'acidité : cette fraîcheur qui éveille le café
Qu'est-ce que l'acidité dans le café ?
L'acidité dans le café se définit par une sensation de fraîcheur et de vivacité perçue sur les côtés de la langue, comparable au jus de citron.
Un café sans acidité, c'est un café plat, sans relief aromatique. Le pH du café est entre 4 et 5, donc légèrement acide, mais l'acidité perçue ≠ acidité mesurée (pH).
Il existe 9 acides différents présents dans le café. Les 3 acides les plus fréquents sont :
- Citrique (notes d'agrumes)
- Malique (pomme verte)
- Acétique (notes vineuses)
Comment identifier l'acidité dans votre tasse ?
Pour essayer d'identifier l'acidité, vous pouvez prendre une gorgée et faire circuler le café dans la bouche. Pour repérer l'acidité en tasse, il faut essayer de capter la sensation de « piquant » ou de fraîcheur sur les côtés de la langue. Vous pouvez comparer avec un citron pour vous entraîner : c'est une référence universelle.
Facteurs d'influence de l'acidité :
- L'origine : Les arabicas d'altitude (Éthiopie, Kenya, Mexique) seront plus acides
- La torréfaction : Plus la torréfaction sera claire, plus le café sera acide. Une torréfaction plus foncée diminue l'acidité
- La variété : L'arabica sera toujours plus acide que le robusta
Le corps : la texture qui habille votre palais
Le corps, c'est quoi exactement ?
Le corps est la sensation tactile en bouche : le « poids » et la texture du café sur la langue et le palais.
Il existe trois niveaux de corps différents :
- Corps léger : Soyeux, aqueux, vaporeux, juteux (cafés d'Éthiopie)
- Corps moyen : Équilibré
- Corps intense/lourd : Crémeux, velouté, sirupeux, liquoreux, enveloppant (cafés de Sumatra, Robusta)
Un peu comme pour le vin, certains cafés sont plus corsés que d'autres. D'où vient le corps ? Des huiles et des sédiments dissous dans l'eau pendant l'extraction.
Test simple à proposer :
- Comparer deux cafés (Guatemala Antigua VS Sumatra Mandheling en piston) pour sentir la différence de corps
- Ajouter du lait : un café avec plus de corps persistera malgré le lait
Comment reconnaître le corps de votre café ?
Pour reconnaître le corps de votre café, il vous faut faire tourner le café dans la bouche et frotter la langue au palais. La question à se poser : est-ce lourd, léger, onctueux ? Quelle texture ?
Facteurs qui influencent le corps :
- Méthode de préparation : Espresso = corps plus intense ; méthodes douces (V60, Chemex) = corps plus léger
- Torréfaction : Influence la densité et la viscosité
- Méthode de traitement : Cafés nature (séchés avec la pulpe) = corps plus généreux ; cafés lavés = corps plus délicat
- Variété : Robusta = corps plus lourd ; Arabica d'altitude = corps plus fin
La longueur en bouche : quand le café vous raconte une histoire
Qu'appelle-t-on la longueur en bouche ?
On parle de longueur en bouche lorsque les arômes, après avoir avalé votre café, restent présents en bouche, ce qui propose un « arrière-goût » avec des arômes et une saveur persistante.
On parle de café « long » quand les saveurs persistent agréablement, VS café « court » quand les arômes disparaissent rapidement. Ce qui fait cette longueur en bouche, ce sont les huiles du café qui permettent cette persistance sur les papilles.
Comment évaluer la longueur de votre café ?
Technique simple :
- Avaler (ou recracher) une gorgée
- Attendre quelques secondes
- Observer quels arômes persistent et combien de temps
Questions à se poser :
- Les saveurs sont-elles agréables ou désagréables ?
- Durent-elles quelques secondes ou plusieurs minutes ?
- Quels arômes dominent en finale ?
La finale peut être : Puissante, délicate, longue, courte, asséchante, douce, astringente.
3 conseils pour mieux déguster votre café au quotidien
- Utiliser une fiche de dégustation simple (SCA ou créer la sienne)
- Noter vos impressions : origine, torréfaction, acidité, corps, longueur, arômes
- Construire sa « bibliothèque de saveurs » personnelle
- Déguster 2-3 cafés différents (origines variées) côte à côte
- La comparaison facilite l'identification des différences
- Privilégier des cafés en grains, torréfaction artisanale
- Commencer par les grandes familles aromatiques (fruité, chocolaté, floral)
- Utiliser la roue des arômes du café (SCAA) comme guide
- S'entraîner avec des références (citron pour l'acidité, comparer textures)
- Pratiquer régulièrement, la perception s'affine avec le temps
Point important : Il n'y a pas de « bon » ou « mauvais » goût, c'est subjectif. Le meilleur café est celui que VOUS aimez !
Conclusion
Vous l'avez compris : acidité, corps et longueur sont les trois piliers d'une dégustation réussie. L'acidité apporte la fraîcheur et la vivacité, le corps offre la texture et l'amplitude en bouche, tandis que la longueur révèle la persistance et la qualité d'un café.
Contrairement aux idées reçues, décrypter ces notes de dégustation ne nécessite ni diplôme ni vocabulaire compliqué. Il suffit d'un peu de curiosité, d'attention et de pratique. Alors, dès votre prochaine tasse, prenez le temps d'observer ces trois dimensions : vous découvrirez un univers de saveurs insoupçonnées et apprendrez à mieux choisir les cafés qui correspondent vraiment à vos goûts.
Le secret d'une belle dégustation ? Écouter ses sensations, sans jargon, tout simplement.
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