Qu'est-ce que la fermentation contrôlée du café ?
La fermentation contrôlée est un processus métabolique au cours duquel des micro-organismes (bactéries, levures) transforment les sucres du mucilage en alcools, acides et composés aromatiques.
Différence avec la fermentation traditionnelle : passage d'un processus spontané, où les levures sauvages de l'environnement agissent de manière aléatoire, à un processus maîtrisé avec des paramètres précis.
L'objectif : créer des profils aromatiques reproductibles, complexes et uniques.
Les trois grandes méthodes de fermentation
La fermentation aérobie (classique)
La fermentation aérobie constitue la méthode ancestrale de traitement du café. Dans ce processus, les cerises ou les grains dépulpés restent en contact direct avec l'oxygène ambiant, que ce soit dans des bacs de fermentation ouverts, sur des patios de séchage ou sur des lits africains surélevés.
Les levures sauvages et les bactéries naturellement présentes dans l'air colonisent alors le mucilage sucré et déclenchent spontanément la fermentation. C'est cette méthode que l'on retrouve dans les trois grands process traditionnels : le café lavé, le naturel et le honey.
Pour un café lavé, la fermentation dure généralement entre 24 et 48 heures selon la température et l'humidité ambiantes. Les profils en tasse obtenus sont souvent qualifiés de "classiques", avec une acidité vive et des notes fidèles au terroir d'origine.
La fermentation anaérobie
La fermentation anaérobie représente une rupture technique majeure dans le monde du café de spécialité. Le principe : priver les grains d'oxygène en les plaçant dans des cuves hermétiquement fermées, équipées d'une valve unidirectionnelle qui laisse s'échapper le CO2 sans laisser entrer l'air.
Dans cet environnement clos, le dioxyde de carbone remplace progressivement l'oxygène, ce qui modifie radicalement l'activité microbienne. Les bactéries lactiques prennent le dessus sur les levures, produisant des acides lactiques plutôt qu'alcooliques.
La durée de fermentation peut s'étendre de 36 à 72 heures, voire davantage. Le résultat en tasse ? Des notes fruitées particulièrement intenses, une texture veloutée et une sucrosité rappelant le caramel.
La macération carbonique
La macération carbonique pousse l'expérimentation encore plus loin en empruntant une technique emblématique du monde viticole, notamment utilisée pour les vins du Beaujolais.
Le processus consiste à placer les cerises de café entières, sans les dépulper, dans des cuves préalablement saturées en dioxyde de carbone. Dans cet environnement totalement anaérobie, la fermentation ne démarre pas à la surface du fruit mais directement à l'intérieur de la cerise elle-même.
Les enzymes intracellulaires transforment les sucres sans intervention des micro-organismes externes, créant des réactions chimiques uniques. Les cafés issus de ce processus se distinguent par des arômes floraux et vineux particulièrement prononcés, avec une complexité aromatique qui séduit les amateurs de sensations nouvelles.
La Colombie et le Costa Rica figurent parmi les pays pionniers de cette méthode.
Le rôle des levures dans la révolution aromatique
Traditionnellement, les levures sauvages sont déjà présentes naturellement sur les cerises et dans l'environnement du café. Aujourd'hui, l'inoculation de souches sélectionnées en laboratoire est devenue courante.
Qu'est-ce que l'inoculation ? C'est l'introduction volontaire de micro-organismes spécifiques, comme des levures ou des bactéries, dans le milieu pour déclencher et contrôler une fermentation. Au lieu de laisser la nature faire son travail avec les micro-organismes "sauvages" présents dans l'environnement, on choisit précisément quels organismes vont travailler.
Fermentis by Lesaffre a développé la gamme SafCoffee™ spécifiquement pour le café :
| Souche | Caractéristiques | Profil en tasse |
|---|---|---|
| SafCoffee™ Cool Blue | Adaptée aux hautes altitudes et conditions difficiles | Fermentation stable en milieu froid |
| SafCoffee™ Green Origins | Met en valeur les caractéristiques variétales | Notes caramel, chocolat, rondeur |
Cette gamme est le fruit d'une collaboration avec la Fondation Nicafrance au Nicaragua pour les essais terrain. Les chercheurs ont sélectionné 12 souches robustes capables de supporter des températures élevées, une forte concentration d'acide caféique et des pH bas.
- Levures → arômes fruités et floraux
- Bactéries lactiques → acidité douce et équilibrée
- Bactéries acétiques (à éviter en excès) → goût trop vineux
Les fermes et producteurs qui repoussent les limites
- Finca El Paraiso (Huila) : double fermentation anaérobie sur Geisha, profils "wild" avec notes de yaourt et musc
- Finca La Secreta (Juan Carlos Mejia) : ajout de litchi, concentrés de fruits et levures spécifiques
- Villa Betulia (Luis Anibal Calderon) : plus de 30 variétés rares, pionnier du Geisha en Colombie depuis 2012
- Luis Eduardo Campos (Cordillera de Fuego) : l'un des premiers à expérimenter le low-oxygen processing
- Région de Tarrazú : Dénomination d'Origine depuis 2019
- Process lactique anaérobie : sélection de cerises à haut taux de Brix, pas d'eau pendant la fermentation
- Carmo Coffees : collaboration avec Camilo Merizalde (Colombie) et Ivan Solis (Costa Rica)
- Utilisation de cuves de fromagerie adaptées
- Plus grand jardin variétal du Brésil : 25 variétés dont Sudan Rume et SL28
Tendances 2024-2025 et avenir des cafés expérimentaux
- Double fermentation : deux phases distinctes (cerise entière puis grain dépulpé)
- Fermentation prolongée : jusqu'à 72h et plus pour des profils plus intenses
- Hot anaerobic : fermentation à température contrôlée élevée
- Co-fermentation : ajout de fruits (litchi, mangue), jus de cerises d'autres lots
- Processus instable : une fermentation trop longue engendre des défauts (vinaigre, moisi, champignon)
- Coûts élevés : investissement en équipement, formation et R&D
- Risque de pertes : important pour les producteurs qui apprennent par essai-erreur
Il est nécessaire d'informer correctement le consommateur sur les méthodes utilisées. Un débat anime la communauté du café de spécialité : ces cafés "masquent-ils" le terroir et la variété d'origine ?
Conclusion
Les cafés de laboratoire marquent une nouvelle ère dans l'univers du café de spécialité. En s'appropriant les techniques de fermentation contrôlée issues du monde viticole et brassicole, les producteurs disposent désormais d'outils pour créer des profils aromatiques inédits et reproductibles.
Des levures sélectionnées aux cuves anaérobies en passant par la macération carbonique, ces innovations ouvrent un champ des possibles quasi infini pour les amateurs en quête de nouvelles sensations gustatives.
Pour autant, ces méthodes ne remplacent pas les process traditionnels : elles les complètent. L'enjeu pour les années à venir sera de trouver l'équilibre entre innovation scientifique et respect du terroir, entre expérimentation audacieuse et transparence envers le consommateur.
Une chose est certaine : le café n'a pas fini de nous surprendre.
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