Plus globalement, ce mouvement ne se contente pas que d'être attentif à l'origine et la qualité du café, il promeut une expérience complète de qualité : de la culture jusqu'à la tasse.
Mais comment est-on arrivé à cette troisième vague ? Quelles sont les deux premières et leurs différences ? Finalement, quel est son impact ?
Dans cet article, nous remonterons aux années 1900 pour comprendre l'évolution de la consommation de café, son impact et ainsi, mieux comprendre ce qu'est le mouvement Third Wave.
L'évolution du café en trois vagues historiques
Première vague : la démocratisation du café (1900s)
Dans les années 1900, des marques comme Maxwell House ont permis de démocratiser la consommation de café dans les foyers États-Uniens en réduisant les coûts et ainsi, le rendre accessible au plus grand nombre.
Cette première vague se caractérise alors par une forte consommation de café instantané et de café en boîte ainsi que le développement du café dans les restaurants.
La qualité n'était pas l'objectif premier de cette démocratisation : de ce fait, c'est le café robusta qui était principalement utilisé connu pour son rendement élevé.
Deuxième vague : l'expérience café (1960s-1990s)
Dans les années soixante, l'entreprise Peet's Coffee (1966) puis Starbucks (1971) change radicalement de point de vue et rompt avec le faible prix du café.
Leur objectif ? Faire du café un moment social : développer la tendance du « troisième lieu » qui n'est ni la maison, ni le travail.
C'est à cette période là que les boissons lactées font leur apparition ainsi que l'ajout de sirop et d'ingrédients aromatisés. Cela va durablement impacter le milieu du café puisque pour mieux s'harmoniser avec le lait, le café est maintenant torréfié très foncé pour masquer les nuances aromatiques des cafés.
Ce mouvement va également apporter davantage de traçabilité en mentionnant l'origine du café.
Third Wave : la révolution du café artisanal
La naissance et définition d'un mouvement
Bien que le terme soit attribué à Trish Rothgeb, l'ayant utilisé dans un article en 2003, il semble que ce mouvement soit né au sein d'une communauté niche dans les années 1980, axé sur le grain de café.
Une distinction est à faire entre le mouvement et le café de spécialité : bien que la base du mouvement soit le café de spécialité, il va plus loin dans sa recherche de qualité. Le Third Wave pousse au rang d'artisanat l'expérience café.
En ce sens, le mouvement va porter une attention particulière à la qualité du grain, son origine et sa culture, mais également à la torréfaction et à l'extraction.
Les acteurs emblématiques : Les « Big Three »
Les trois géants du mouvement Third Wave aux États-Unis :
- Intelligentsia Coffee & Tea
- Stumptown Coffee Roasters
- Counter Culture Coffee
Tous engagés dans le commerce direct.
Ces torréfacteurs ont révolutionné l'industrie en établissant des relations directes avec les producteurs, éliminant les intermédiaires pour garantir une meilleure rémunération aux fermiers et une qualité exceptionnelle.
James Hoffmann : l'ambassadeur britannique
Au Royaume-Uni, James Hoffmann est considéré comme « le parrain de la révolution café londonienne ». Champion du monde Barista en 2007, il a co-fondé Square Mile Coffee Roasters en 2008, établissant Londres comme un centre névralgique du Third Wave européen.
Son influence s'étend bien au-delà du Royaume-Uni grâce à ses livres de référence, notamment « The World Atlas of Coffee », et sa chaîne YouTube éducative qui démocratise les connaissances sur le café de spécialité.
La scène française en pleine expansion
La France, traditionnellement attachée à sa culture bistrot, a vu émerger une scène Third Wave dynamique, particulièrement à Paris.
Les piliers du café Third Wave
Qualité et traçabilité exceptionnelle
La base du mouvement Third Wave est le café de spécialité, et plus précisément le café Arabica de spécialité. Cela veut dire que ce sont des cafés d'exception, ayant une note égale ou supérieure à 80/100.
Traçabilité complète et transparente :
- Connaissance de la parcelle pour chaque lot
- Travail direct avec coopératives et fermes spécifiques
- Partage de l'histoire complète du café
Torréfaction et méthodes d'extraction innovantes
Dans ce mouvement, l'ensemble de la chaîne de production est importante : de la culture à la tasse. La torréfaction du café se veut alors légère, on parle de torréfaction claire permettant ainsi de révéler tous les arômes intrinsèques au café.
Les torréfacteurs inscrits dans la Third Wave créent des courbes de température spécifiques pour chaque origine, respectant les caractéristiques du terroir.
C'est grâce au Third Wave que les méthodes d'extraction mettant en valeur la complexité aromatique ont été popularisées :
Les « Pour-over » ou méthodes d'infusion manuelle (V60 Hario, Chemex, Kalita Wave) : contrôle du débit d'eau, température, mouture et pré-infusion.
L'Aeropress : système de pression douce combinant immersion et filtration. Extraction rapide et facile d'utilisation.
Le cold brew et méthodes d'extraction à froid :
- Cold brew traditionnel : infusion à froid 12-24h, concentré doux et peu acide
- Japanese iced coffee : extraction à chaud directement sur glace
- Cold drip : extraction goutte à goutte lente
Durabilité et commerce équitable
La Troisième vague s'inquiète également de son impact tant environnemental que sociétal. Elle favorise donc le commerce direct avec les producteurs et s'inscrit dans une amélioration des conditions de vie des agriculteurs.
Les pratiques agricoles respectueuses de l'environnement sont privilégiées :
Pratiques agroécologiques favorisées :
- Agriculture d'ombrage
- Agriculture bio
- Gestion responsable de l'eau
- Compostage
- Stockage efficace du CO2
- Maintien de la faune native
Le Third Wave s'inscrit dans la culture raisonnée et durable du café.
L'impact du mouvement Third Wave aujourd'hui
Transformation de l'expérience client
Le mouvement du Third Wave s'inscrit dans une expérience globale, exigeante sur l'ensemble de la chaîne de production et de transformation du café. Il recherche à transformer l'expérience client en apportant une approche éducative, pour rendre plus consciente la consommation de café.
Il met en avant les rôles du torréfacteur et du barista, les décrivant comme des métiers d'artisans.
Les certifications ont également fait leur apparition comme celle de la SCA, la Barista Guild, Q-Grader ou encore la Cup of Excellence.
Vers une quatrième vague ?
La quatrième vague : de l'artisanat à la science
Cette nouvelle évolution pourrait se concentrer sur :
- Quantification précise de chaque variable d'extraction
- Standardisation des processus pour garantir la consistance
- Intégration d'outils de mesure avancés
- Microbiologie des sols
- Génétique précise des variétés de café
Cependant, l'avancée scientifique se heurte aux difficultés de coûts, de formation mais également à des difficultés à concilier avancées scientifiques et respect environnemental et social.
L'enjeu de la quatrième vague : réconcilier excellence scientifique et justice sociale, utilisant la technologie pour démocratiser la qualité tout en préservant la durabilité et l'équité.
Conclusion
Le Third Wave représente un nouveau paradigme axé sur la qualité, la transparence et l'expérience sensorielle. Elle remet au centre de sa vision l'art de la torréfaction et de l'extraction mettant au rang d'artisans les métiers du café.
Ce mouvement se veut également pédagogique, en rendant les consommateurs conscients de la chaîne de production nécessaire pour profiter de sa dégustation.
Et vous, prêt à passer le pas de la Troisième vague ?
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