Les terres d'or du café mexicain : entre montagnes et traditions
Trois régions concentrent 90% de la production nationale. Toutes situées au sud et sud-est du Mexique, le long de la Sierra Madre, cette géographie confère un profil gustatif bien distinct, mais chaque région apporte sa signature.
Chiapas, le cœur battant de la production
L'État du Chiapas est la région caféière la plus importante du Mexique. En effet, elle représente plus de 35% de la production nationale et plus d'un million de personnes vivent directement ou indirectement du café dans cet État.
Caractéristiques géographiques :
- Localisation : Situé à la frontière du Guatemala
- Zone de production : Sierra Madre de Chiapas
- Altitude : 1200m à 1700m
- Climat : Humide et tropical, tempéré par l'altitude (15°C à 25°C)
- Sols : Volcaniques, très fertiles et riches en minéraux
Ces altitudes élevées ralentissent la maturation des cerises augmentant ainsi la concentration des arômes. Cette région apporte un ombrage naturel fourni par la canopée forestière, abritant les caféiers Arabica.
Histoire : L'histoire du café mexicain commence en 1890 lorsque le président mexicain, Porfirio Diaz et le chancelier allemand, Bismarck décident de développer la région. Après avoir envoyé 450 familles allemandes pour développer le potentiel agricole, 11,5 millions de kg de café ont été produits entre 1895 et 1900.
Depuis, la production et organisation est majoritairement gérée par petits producteurs qui ont en moyenne 2 à 3 hectares, organisés par des coopératives structurant la filière.
Pratiques agricoles :
- Culture principalement faite sous ombrage
- Certifications bio et commerce équitable très répandues
- Production durable et respectueuse des populations locales
- Réserve naturelle El Triunfo : zone protégée avec biodiversité préservée
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Corps | Léger à moyen, soyeux en bouche |
| Acidité | Délicate et vive, mais jamais agressive |
| Douceur | Caractéristique signature du Chiapas |
| Notes aromatiques | Florales : jasmin et fleur d'oranger Agrumes : citron vert et pamplemousse rose Touches sucrées de miel ou caramel blond Parfois notes de fruits rouges mûrs |
| Finale | Propre et persistante |
| Méthode d'extraction | Filtre, Chemex, V60 |
Veracruz, région pionnière
La région de Veracruz est la première région où l'on a cultivé du café au Mexique, à partir de la fin du 18ème siècle (1790-1800). Localisée sur les côtes du Mexique, face au Golf du Mexique, la zone de production est principalement située dans les montagnes de l'intérieur (Coatepec, Huatusco).
Caractéristiques uniques :
- Sol : Origine volcanique (Pico de Orizaba, 5636m) apportant une minéralité distinctive
- Altitude : 800m à 1750m
- Climat : Subtropical humide avec brouillards fréquents « chipi-chipi »
- Particularité : Nombreux microclimats selon le versant de la montagne
Le sol apporte une minéralité distinctive au café qu'on retrouve en bouche, comme de la pierre mouillée / ardoise.
La coopérative OCAZACA : un modèle d'excellence
La Région de Zacamilta est le siège de la coopérative OCAZACA, regroupant 17 producteurs qui possèdent entre 2 et 5 hectares chacun.
Rendement exceptionnel : jusqu'à 10 tonnes par hectare contre 3 à 4 tonnes pour la moyenne nationale !
Secrets de ce rendement exceptionnel :
- Innovations sur la gestion des sols et la fertilisation naturelle
- Système agroforestier optimisé
- Gestion de l'eau innovante (captation des pluies, irrigation goutte-à-goutte, recyclage)
- Densité de plantation optimale
- Taille méthodique et contrôle sanitaire rigoureux
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Corps | Moyen à corsé, avec une texture veloutée |
| Acidité | Moyenne, apporte de la fraîcheur sans dominer |
| Notes aromatiques | Touches de fruits secs : raisin sec, figue Épice douce : cannelle, vanille Caramel brun ou mélasse (selon torréfaction) |
| Finale | Longue et persistante |
| Méthode d'extraction | Espresso, Chemex, V60, French press ou Aeropress |
Oaxaca, l'élégance mexicaine
Cet état est situé au sud-ouest du Mexique, sur la côte Pacifique. C'est la troisième région la plus productrice après Chiapas et Veracruz et représente 15 à 20% de la production nationale. Cet état regroupe 100 000 producteurs, concentrés dans 3 zones principales : la Sierra Norte, la région de Pluma Hidalgo et la zone mixte.
Caractéristiques géographiques :
- Célébrité : Cafés Pluma Coixtepec sur les hauts plateaux
- Altitude : 900m à 1700m
- Climat : Sec, tempéré par l'altitude (18°C à 24°C)
- Sol : Volcano-sédimentaire avec forte teneur en matière organique
- Particularité : Brises océaniques tempérant la chaleur
Héritage autochtone fort :
La culture caféière possède un héritage des peuples Zapotèques et Mixtèques. Les peuples autochtones représentent 65% des producteurs de café.
- Gestion communale : Décisions collectives sur le territoire
- Système agricole traditionnel : Polyculture (maïs, café, haricots, courges, arbres fruitiers)
- Culture : Sous ombrage dense, 100% bio
- Avantage : Diversification des revenus et de l'alimentation
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Corps | Moyen, texture veloutée |
| Acidité | Moyenne |
| Douceur | Rondeur naturelle très présente |
| Notes aromatiques | Fruits secs : amandes, noisettes Touches d'épices douces : cannelle |
| Finale | Moyenne à longue, persistante |
| Méthode d'extraction | V60, Chemex, French Press, Espresso |
Tableau comparatif des trois régions
| Caractéristiques | Chiapas | Veracruz | Oaxaca |
|---|---|---|---|
| Production nationale | 35-40% | 20-25% | 15-20% |
| Altitude | 1200m-1700m | 800m-1750m | 900-1700m |
| Corps | Léger-Moyen | Moyen-Corsé | Moyen |
| Acidité | Vive, délicate | Moyenne | Moyenne |
| Notes dominantes | Florales, agrumes | Noix, minéral | Fruits secs, épices |
| Texture | Soyeuse | Veloutée, dense | Veloutée, ronde |
| Particularité | Douceur, finesse | Minéralité, puissance | Équilibre, élégance |
| Profil | Délicat, complexe | Structuré, terroir | Harmonieux, raffiné |
| Certifications | Bio, équitable | Bio, équitable, spécialité | Bio, équitable, patrimonial |
| Comparaison vin | Bourgogne blanc | Bordeaux rouge | Rhône équilibré |
Les défis quotidiens des caféiculteurs mexicains
La précarité économique
Le prix du café varie selon les cours du marché. Cependant, il n'est pas rare que ce café soit acheté à un prix qui ne permet pas de couvrir tous les coûts de production.
⚠️ Exemple concret : Les producteurs du Soconusco reçoivent 26 à 32 pesos/kg (soit 1,30 à 1,60€) alors que 35 pesos minimum est nécessaire pour couvrir leurs frais de production.
Chiffres alarmants :
- Revenu moyen : 106 dollars/mois (juste au-dessus du seuil de pauvreté mexicain fixé à 98,80 dollars)
- Volatilité : Prix liés aux cours de la Bourse
- Dépendance : Ultra dépendants des gros groupes comme Nestlé ou Starbucks
- Manifestation : En février 2024, 200 agriculteurs ont manifesté à Tapachula contre ces prix
Changement climatique et maladies
⚠️ Épidémie 2012-2014 :
- Pertes : Entre 35 à 50% selon les régions, jusqu'à 70% sur certaines plantations
- Production nationale : Passée de 4,5 millions de sacs à 3,5 millions (perte de 22% en 2 ans)
Impacts multiples de l'épidémie :
- Impact économique : Producteurs ne pouvant plus couvrir leurs frais
- Impact social : Insécurité alimentaire liée aux revenus insuffisants
- Impact sur les coopératives : Perte de partenaires commerciaux
- Impact environnemental : Plantations affaiblies, perte de biodiversité
Le changement climatique, responsable en partie :
- Températures plus élevées
- Humidité accrue
- Saison des pluies prolongée
- Variabilité climatique empêchant l'adaptation des plantes
- Même les plantations en altitude sont désormais touchées
⚠️ La lutte contre la rouille est possible, mais coûte cher et a un impact négatif sur la biodiversité.
Impacts déjà visibles :
- Sécheresses plus fréquentes et intenses
- Précipitations irrégulières et imprévisibles
- Davantage d'événements extrêmes (ouragans, tempêtes tropicales)
- Gel dans des zones auparavant épargnées
Ces changements ont un impact direct sur la production et la qualité, impactant ainsi directement les producteurs.
L'engagement pour un café plus équitable
Le bio et l'équitable, ADN du café mexicain
🏆 Le Mexique est le premier producteur de café certifié biologique
- 3,24% des surfaces cultivées dédiées au BIO
- 28 000 tonnes exportées
- Utilisation généralisée de l'agroforesterie
- Préservation de la biodiversité et limitation de la déforestation
Le CICADES (Centro de Innovacion en Cafés Sostenibles)
Fondé en 2014 par Malongi, l'université de Chapingo et OCOZACA
Missions :
- Partager les meilleures pratiques biologiques à l'échelle mondiale
- Programmes de formation à la dégustation pour les producteurs
- Projets de diversification : confitures, jus de fruits, élevage de poulet…
- Caisse d'épargne et crédits communautaires
Objectif : Permettre aux producteurs de passer plus facilement les coups durs
Conclusion
Derrière chaque tasse de café mexicain, il y a des familles, des coopératives et un savoir-faire ancestral. Aujourd'hui, les producteurs font face à des défis majeurs mais restent engagés pour la qualité.
Le consommateur a un pouvoir d'action important en choisissant des cafés équitables et bio :
- Choisir des cafés certifiés, c'est choisir une juste rémunération des producteurs
- C'est soutenir la préservation de la biodiversité
- C'est soutenir ces communautés
Chaque tasse compte. Chaque choix fait la différence.
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