La popularité du café filtre connaît un nouvel essor avec le mouvement « slow coffee » qui envahit les coffee shops français. Dans cet article, vous découvrirez les secrets techniques pour maîtriser l'art du café filtre.
Le café filtre : définition et méthodes
Alors que l'espresso ne peut être fait que d'une seule manière, le café filtre dispose de diverses méthodes. De façon classique, on distingue les méthodes par immersion, comme avec une cafetière à piston (French Press), des méthodes par filtration, comme avec le Chemex par exemple.
Chacune des méthodes peut nécessiter un filtre papier, un filtre coton ou un filtre métallique selon le matériel utilisé.
Méthodes par filtration
| Type de cafetière | Filtre idéal | Temps d'extraction |
|---|---|---|
| Hario V60 | Filtre papier V60 | 2-3 minutes |
| Chemex | Filtre papier Chemex | 4-6 minutes |
| Kalita Wave | Filtre papier Kalita | 3-4 minutes |
| Cafetière Moka | Pas de filtre | 4-5 minutes |
| Cafetière électrique | Filtre papier | 5-8 minutes |
Méthodes par immersion
| Type de cafetière | Filtre idéal | Temps d'extraction |
|---|---|---|
| Cafetière à piston | Filtre métallique | 4 minutes |
| Aeropress | Filtre papier | 1-2 minutes |
Méthodes hybrides
| Type de cafetière | Filtre idéal | Temps d'extraction |
|---|---|---|
| Clever Coffee Dripper | Filtre papier | 3-4 minutes |
| Siphon | Filtre coton | 1-3 minutes |
Le café filtre nécessite davantage de temps de préparation : il faut compter entre 1 à 6 minutes d'infusion/extraction selon les méthodes de préparation. Cependant, le profil aromatique de chaque méthode sera plus riche qu'un café espresso : en emportant les huiles aromatiques du café fraîchement moulu, l'eau va permettre de dévoiler les saveurs subtiles du café.
Le café filtre : un art à part entière
Préparer un café filtre nécessite une bonne précision dans toutes les étapes de préparation, quelle que soit la méthode choisie. Découvrons ensemble comment préparer un café d'exception à chaque tasse.
La monture : un critère primordial
La monture correspond au café moulu. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la monture est le paramètre le plus important dans la réalisation d'un café « parfait » : c'est en effet elle qui conditionne l'extraction du café et le goût final.
Signes d'une mauvaise monture :
- Café amer et sec → monture trop fine
- Café trop acide et salé → monture trop grossière
Selon la méthode choisie, la finesse de la monture doit être adaptée : vous comprenez donc pourquoi un café moulu vendu en supermarché ne s'adapte pas à toutes les extractions. Elle est même souvent trop fine pour les machines à café filtre.
L'eau : un paramètre sous-estimé
Choix de l'eau recommandé :
- Volvic : avec un KH et un pH neutres, idéale pour les machines électriques
- Montcalm : peu minéralisée, parfaite pour les autres méthodes d'extraction
- À éviter : eau du robinet non filtrée (traces de chlore qui polluent les saveurs)
Température optimale : Les composés du café sont davantage solubles à haute température. Cependant, une eau trop chaude brûlera le café tandis qu'une eau trop froide ne permettra pas de développer correctement les saveurs.
Privilégiez des températures avoisinant les 92°C à 95°C. La température doit également être adaptée à la torréfaction du café : plus la torréfaction est poussée, plus il faudra baisser la température de l'eau.
Le ratio café/eau : le secret pour un bon café filtre
Bien que le café filtre contienne davantage de caféine que l'espresso, c'est une boisson 10 fois moins concentrée que l'espresso. Un filtre nécessitera donc une dose de café plus petite mais une quantité d'eau plus importante.
- Café léger → 55g pour 1L (ratio 1:18)
- Café équilibré → 65g pour 1L (ratio 1:15)
- Café corsé → 80g pour 1L (ratio 1:12)
Astuce pro : Vous pouvez découvrir le ratio qui vous correspond en testant au fur et à mesure de vos préparations !
Conseil supplémentaire : Agitez le café, notamment pour les méthodes d'immersion : cela permet à l'eau de bien imprégner tout le café et d'avoir un résultat plus homogène.
Le temps d'extraction : étape finale mais non négligeable
Le temps de contact entre l'eau et le café est déterminant dans la quantité de substances qui sera extraite du café moulu.
Temps trop court → l'eau n'aura pas le temps d'extraire tous les arômes du café
Temps trop long → extraction d'arômes « négatifs » non désirés
Pour ajuster le temps d'extraction : adaptez la finesse de la monture. Plus elle est fine, plus l'extraction sera rapide.
Conclusion
La préparation d'un café filtre est la résultante de plusieurs paramètres primordiaux : le choix de la monture, de l'eau et sa température, et le ratio café/eau.
Bien qu'il existe des paramètres généraux à respecter, il est important d'explorer et de jouer sur les différents paramètres pour trouver LE café qui vous correspond.
Cette expérimentation est une invitation à prendre du temps pour soi, en redécouvrant les arômes d'un café. Les méthodes d'extraction douces apportent des saveurs subtiles et dépaysantes par rapport au goût franc d'un espresso.
Enfin, rappelons qu'un café filtre bien maîtrisé rivalise totalement avec les meilleures extractions professionnelles. Alors, à vous de jouer !
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