Les Montagnes Cuchumatanes : Un Terroir d'Exception
Située au nord-ouest du Guatemala, à la frontière de l'État mexicain du Chiapas, la région propose un relief vertigineux avec la chaîne des Cuchumatanes, dont le point culminant atteint 3 828 mètres d'altitude. Les sols ont une particularité unique : à la fois une partie du sol qui est volcanique, riche en minéraux, et une autre partie qui est de la terre calcaire. Ce mélange de sols n'est pas commun.
L'altitude de culture des caféiers se fait entre 1 500 et 2 000 mètres. L'altitude est importante pour obtenir une qualité SHB.
Le grade SHB est une désignation qui garantit que les grains de café proviennent de plantations situées à une altitude d'au moins 1 200 mètres. À cette hauteur, la maturation des cerises de café est plus lente en raison des températures plus fraîches, ce qui permet aux grains de devenir plus denses et plus concentrés en arômes. La dureté accrue des grains SHB favorise une meilleure extraction des arômes lors de la torréfaction, produisant une tasse au profil aromatique riche, souvent marquée par des notes fruitées, florales, et une acidité vive.
Un Microclimat Protégé par les Vents Mexicains
Alors, pour bien comprendre pourquoi Huehuetenango c'est si spécial, il faut parler de quelque chose d'assez fou qui se passe là-bas. C'est vraiment différent des autres endroits où on fait du café au Guatemala, vous voyez.
Déjà, il y a ces vents qui viennent du Mexique. Ces vents là, ils sont chauds et secs, et ils partent d'une plaine mexicaine qui s'appelle Tehuantepec. Cette plaine, elle est au nord de Huehuetenango. Ces vents mexicains, ils traversent la frontière et ils remontent dans les montagnes. C'est comme si le Mexique envoyait une couverture chaude aux caféiers guatémaltèques, si on peut dire ça comme ça.
Et c'est vraiment important cette histoire de vents, parce que normalement, quand on monte en altitude comme ça, jusqu'à 2000 mètres, eh bien les plantes elles gèlent la nuit. Mais pas à Huehuetenango ! Ces vents chauds du Mexique, ils protègent les caféiers du gel. C'est génial parce que ça veut dire qu'on peut faire pousser du café très haut en montagne sans que ça meure de froid.
Vous voyez, c'est complètement différent d'Antigua ou d'Atitlán par exemple. Ces régions là, elles sont volcaniques, mais elles n'ont pas cette protection des vents mexicains. Huehuetenango, c'est vraiment unique au Guatemala pour ça.
Et puis il y a autre chose d'important. Comme Huehuetenango c'est vraiment isolé géographiquement, loin de tout, les producteurs ils sont obligés de tout faire eux-mêmes. Ils peuvent pas compter sur des grandes usines de traitement comme ailleurs. Du coup, chaque ferme elle contrôle tout son processus de A à Z. Et ça, c'est une garantie de qualité exceptionnelle parce que chaque producteur il surveille sa récolte comme du lait sur le feu.
Bourbon, Typica et Caturra : L'Excellence Variétale
Bon alors, maintenant on va parler des types de café qui poussent à Huehuetenango. C'est important de comprendre ça parce que tous les cafés ne se ressemblent pas.
A Huehuetenango, ils cultivent que de l'arabica. Ça c'est le bon café, celui qui a du goût. Ils mettent pas de robusta du tout. Le robusta c'est plus facile à faire pousser mais c'est pas terrible en goût. Donc ici, c'est que de l'arabica, et ça c'est déjà un bon point.
Les variétés qu'ils font pousser là-bas, elles ont des noms un peu compliqués mais c'est pas grave. Il y a le Bourbon Rouge, le Typica, le Caturra et le Catuaí. Ces variétés là, elles sont connues pour donner du très bon café. Le bourbon typica par exemple, c'est des variétés anciennes qui donnent des arômes vraiment exceptionnels.
L'agroforesterie, secret de qualité
Maintenant, comment ils plantent tout ça ? Eh bien ils font pas comme dans certains endroits où on rase tout pour planter que du café. Non, à Huehuetenango, ils gardent des arbres au-dessus des caféiers. Ça s'appelle l'agroforesterie si on veut être technique, mais en gros c'est juste planter du café sous les arbres.
Pourquoi ils font ça ? Parce que l'ombrage c'est très bon pour la qualité du café. Les cerises elles mûrissent plus lentement à l'ombre, et ça donne plus d'arômes. Et puis c'est bon pour la nature aussi. Les oiseaux ils peuvent vivre dans les arbres, ça fait un écosystème plus équilibré.
Récolte manuelle et tradition familiale
Pour la récolte, alors là c'est du travail ! Ils font tout à la main. Pas de machine. La récolte manuelle ça se passe entre novembre et février. Les gens ils passent plusieurs fois sur le même caféier pour prendre que les cerises bien mûres. C'est plus de travail mais ça garantit la qualité.
Il faut savoir aussi que souvent c'est des familles qui font ça depuis très longtemps. Par exemple, la famille Falla, ça fait 125 ans qu'ils cultivent du café ! Le savoir il se transmet de père en fils, de génération en génération. C'est pour ça que la qualité elle est si régulière.
Process Lavé : La Voie de l'Excellence
Bon, maintenant on va parler de comment ils transforment les cerises de café en grains qu'on peut torréfier. C'est super important cette étape, parce que si c'est mal fait, même le meilleur café du monde il devient mauvais.
À Huehuetenango, ils utilisent une méthode qu'on appelle le "process lavé". Ça veut dire quoi ? En gros, ils lavent beaucoup les grains pour enlever tout ce qui les entoure. C'est différent du process naturel où on fait sécher les cerises entières.
Les étapes du process lavé
Alors voilà comment ça se passe, étape par étape. D'abord, dès qu'ils ont récolté les cerises, ils ont maximum 12 heures pour commencer le travail. Pas plus ! Sinon ça commence à pourrir et le goût il est foutu. Donc ils se dépêchent.
La première chose qu'ils font, c'est enlever la peau et la pulpe de la cerise. Ça s'appelle le dépulpage. Imaginez, c'est comme éplucher une cerise pour garder que le noyau, sauf que le noyau c'est notre grain de café. Mais attention, il reste encore du mucilage autour du grain. Le mucilage c'est une sorte de gelée collante.
Après ça, ils mettent les grains dans des cuves avec de l'eau. Et là, ils laissent fermenter pendant exactement 12 heures. Pas 11, pas 13, mais 12 heures pile. Cette fermentation, elle sert à détacher le mucilage qui colle encore sur les grains. C'est délicat parce que si on laisse trop longtemps, ça donne des goûts bizarres au café.
Ensuite, ils lavent tout ça minutieusement avec beaucoup d'eau propre. Ils frottent les grains pour être sûrs qu'il reste plus rien dessus. Le process lavé, ça donne des arômes très purs et nets, sans défauts.
Après le lavage, il faut sécher les grains. Alors ça, c'est encore du boulot ! Ils étalent les grains sur des patios en ciment, et ils les retournent régulièrement pendant 8 à 10 jours. Il faut surveiller la température et l'humidité tout le temps sinon ça moisit ou ça sèche trop vite.
Un Profil Gustatif Complexe et Équilibré
Maintenant, le plus important, c'est le goût ! Parce qu'au final, c'est pour ça qu'on boit du café.
Quand vous goûtez un café de Huehuetenango, la première chose que vous sentez c'est une attaque douce et gourmande. Ça veut dire que quand le café il arrive sur votre langue, c'est pas agressif, c'est agréable tout de suite.
Le corps du café, c'est comme le poids qu'on sent en bouche. Eh bien le Huehuetenango, il a un corps généreux et plein. C'est pas un café léger comme de l'eau, non, on sent vraiment quelque chose de consistant quand on le boit. Mais c'est bien équilibré, rien ne dépasse.
Une palette aromatique riche
Pour l'acidité, alors là c'est intéressant. L'acidité dans le café c'est pas comme le vinaigre, c'est plutôt comme une petite vivacité qui réveille les papilles. Le Huehuetenango, son acidité elle est douce et maîtrisée. C'est moins marqué que dans d'autres régions du Guatemala comme Antigua par exemple.
Maintenant, les arômes, c'est là que ça devient vraiment intéressant. En premier, vous allez sentir du chocolat noir et du cacao. C'est les arômes principaux, ceux qui dominent.
Ensuite, si vous faites attention, vous allez découvrir d'autres goûts. De la noisette, de l'orange confite comme celle qu'on met dans les gâteaux, et du caramel. C'est gourmand, ça rappelle les desserts.
Il y a aussi des petites notes épicées, mais très légères. Un peu de cardamome, un soupçon de poivre. Ça donne du caractère sans être fort. Et puis, des fois, on sent des fruits. De l'abricot, des agrumes, mais en très subtil. C'est pas dominant, c'est juste une petite touche en arrière-plan.
La finale, c'est ce qui reste en bouche après avoir avalé. Avec le Huehuetenango, la finale elle est persistante avec des notes de chocolat qui reviennent. Ça dure longtemps, c'est agréable. Les experts qui notent les cafés, ils donnent plus de 80 points sur 100 au Huehuetenango. À partir de 80 points, on dit que c'est un café de spécialité.
Huehuetenango : L'Art du Café de Montagne
Voilà, maintenant vous savez pourquoi le café Guatemala Huehuetenango c'est si spécial. On a vu qu'il avait vraiment tout pour lui.
D'abord, il y a ce terroir unique avec les montagnes Cuchumatanes et ces vents mexicains qui protègent les caféiers. Ça, on le trouve nulle part ailleurs. Ensuite, l'altitude exceptionnelle jusqu'à 2000 mètres qui donne des grains SHB super denses. Et puis cette tradition familiale avec des producteurs qui maîtrisent parfaitement le process lavé.
Dans le monde des cafés de spécialité, Huehuetenango c'est vraiment reconnu partout. Les experts ils le classent toujours dans les meilleurs. C'est pas pour rien qu'il a plus de 80 points en dégustation. Quand on dit café Guatemala Huehuetenango, tous les connaisseurs ils savent que c'est de la qualité.
Ce qui est bien avec ce café, c'est qu'il plait à tout le monde. Que vous soyez débutant ou expert, vous allez apprécier ses arômes de chocolat, de noisette et d'orange confite. C'est gourmand mais pas trop, équilibré mais avec du caractère.
Alors si vous avez jamais goûté un vrai café de montagne comme celui-là, n'hésitez pas. Prenez le temps de le déguster tranquillement. Sentez d'abord les arômes, puis goûtez lentement. Vous allez comprendre pourquoi on dit que Huehuetenango c'est l'art du café de montagne.
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