L'Histoire du Café au Vietnam : De la Colonisation à la Puissance Mondiale
L'Arrivée du Café sous l'Ère Française (1857-1930)
Les missionnaires français catholiques ont introduit le café au Vietnam avec les premières plantations d'arabica dans le nord, dans les provinces de Ha Nam et Phu Ly. Dans les années 1900, ils découvrent les hauts plateaux du centre (Dak Lak, Lam Dong), particulièrement propices à la culture du café.
C'est l'arrivée du robusta et de l'excelsa, toujours importés par les Français. Le sol de basalte rouge des hauts plateaux devient un élément clé de la qualité unique du robusta vietnamien.
L'Essor Post-Réformes Đổi Mới (1986-2025)
Ce moment de l'histoire du Vietnam correspond à une période sombre d'après-guerre où les plantations ont été complètement abandonnées, ce qui a eu un impact économique énorme.
En 1986, les réformes Đổi Mới (« renouveau » en vietnamien), également appelées politique du renouveau, marquent une réforme économique majeure entamée par le Viêt Nam. L'économie de marché a été autorisée puis encouragée par le Parti communiste vietnamien.
Après cette réforme, il y a eu une explosion de la production qui est passée de 1 % du commerce mondial en 1990 à 2ᵉ producteur mondial en 10 ans : une évolution grandiose pour le pays.
Cette production fait vivre plus de 650 000 familles de producteurs possédant moins de 1 hectare. Le rendement est exceptionnel : 2,8 tonnes par hectare, un record mondial de productivité dans le café.
Le Robusta Vietnamien : Un Café au Caractère Puissant
Pourquoi le Robusta Domine au Vietnam
Au Vietnam, on compte plus de 95 % de robusta contre 5 à 6 % d'arabica. Ce phénomène s'explique par plusieurs facteurs :
- Une adaptation parfaite au climat subtropical et au sol des hauts plateaux, situés entre 500 et 700 mètres d'altitude
- Le sol en basalte rouge confère des arômes uniques
- Une résistance supérieure aux maladies et aux conditions climatiques
- Le rendement du robusta est 5 fois supérieur à celui de l'arabica, avec une récolte tous les 6 à 8 mois
Profil Aromatique et Caractéristiques
- Teneur en caféine : 2 fois plus que l'arabica
- Antioxydants : 2 fois plus que l'arabica
- Sucre et matières grasses : 2 fois moins que l'arabica
- Notes de dégustation : chocolat noir, dattes, notes vanillées
- Caractère : café corsé, puissant, légèrement amer avec une amertume ronde
- Utilisation : idéal pour espresso intense
Les Traditions Uniques de Préparation : Le Phin et Plus
Le Phin : L'Âme du Café Vietnamien
Le porte-filtre traditionnel vietnamien est appelé le phin. C'est un petit filtre métallique traditionnel (en inox ou en aluminium) dont l'origine s'inspire de la cafetière Dubelloire (début XIXᵉ siècle), inventée par l'archevêque Jean-Baptiste de Belloy.
Composition : 4 éléments - base, corps, presse et couvercle.
La méthode d'extraction repose sur une infusion goutte à goutte lente, entre 5 et 7 minutes. Elle s'aligne parfaitement dans la philosophie du slow coffee : patience, moment présent et convivialité. C'est un rituel quotidien dans les cafés de rue du Vietnam. Cette méthode permet de préserver l'intensité et la richesse des arômes du robusta.
Les Boissons Emblématiques
La boisson nationale la plus populaire est le Cà Phê Sữa Đá, un café glacé au lait concentré. Il est préparé avec du lait concentré car, pendant la colonisation, les Vietnamiens n'avaient pas accès au lait frais. Cette pratique est restée ancrée dans la tradition.
Préparation :
- 2 à 3 cuillères de lait concentré sucré
- Café préparé au phin
- Glaçons
Le résultat est une boisson parfaite pour un climat chaud et humide. Il peut aussi être réalisé en version chaude (cà phê sữa nóng).
Inventé à Hanoï en 1946 par Nguyen Van Giang (barista de l'hôtel Metropole), l'œuf est donc un substitut créatif au lait rare de l'après-guerre. Une mousse de jaune d'œuf crémeuse surmonte le café fort. C'est une spécialité plutôt hivernale.
- Cà Phê Đen : café noir pur
- Bạc Xỉu : latte vietnamien (plus de lait, moins de café)
- Cà Phê Sữa Chua : café au yaourt
Méthode de Torréfaction Traditionnelle
Concernant la torréfaction, il existe deux écoles dans le pays : la torréfaction naturelle et la torréfaction avec ajouts.
La Culture du Café au Vietnam Aujourd'hui
Les coffee shops de rue sont animés dès le matin au Vietnam. C'est un art de vivre là-bas, un instant social, un lieu de partage qui permet d'échanger et de passer un moment ensemble.
Les principaux acheteurs sont les États-Unis, l'Allemagne, l'Italie et le Japon. L'entreprise Nestlé a d'ailleurs implanté sa 6ᵉ usine mondiale au Vietnam.
Nouvelles tendances : le café de spécialité vietnamien et le robusta premium
Cette évolution s'accompagne de plusieurs enjeux majeurs :
- Combat contre les préjugés : réhabilitation du robusta comme café de qualité
- Enjeu climatique : le robusta vietnamien représente une alternative plus résiliente face au changement climatique (l'arabica devrait décliner de 50 % d'ici 2088)
- Reconnaissance internationale croissante : le café vietnamien gagne du terrain en Europe et concurrence l'espresso traditionnel
Conclusion
Le café vietnamien incarne aujourd'hui bien plus qu'une simple boisson : c'est le symbole d'une nation qui a su transformer un héritage colonial en véritable identité culturelle. Du sol de basalte rouge des hauts plateaux aux rituels du phin dans les cafés de rue, le Vietnam a élevé le robusta au rang d'exception mondiale.
Deuxième producteur mondial avec un rendement record, le pays défend désormais un robusta de spécialité qui bouleverse les codes et s'impose face aux préjugés.
Entre tradition et modernité, résilience climatique et innovation gustative, le café vietnamien écrit une nouvelle page de l'histoire caféière mondiale. Une invitation à ralentir, à savourer, et à redécouvrir ce grain puissant aux arômes de chocolat noir et de vanille, goutte après goutte.
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