L'origine du café
Le pays de production
Le pays est le minimum obligatoire sur un paquet. Les différents pays proposent différents profils gustatifs selon l'origine :
- Éthiopie : profils floraux
- Kenya : acidité vive
- Colombie : équilibré
La région et la ferme
On peut retrouver des informations encore plus précises comme la région, la coopérative, la ferme ou le nom du producteur. Si vous avez ces informations et qu'elles sont vérifiables, alors vous vous dirigez vers un café avec une traçabilité complètement transparente.
La date de torréfaction
Important : La date de torréfaction N'EST PAS à confondre avec la date limite de consommation (DLUO) qu'on trouve sur les cafés industriels.
Le café de spécialité affiche la date de torréfaction, ce qui garantit sa fraîcheur.
Nous vous conseillons de consommer du café frais, comme notre stock qui est faible et réapprovisionné régulièrement, ce qui nous permet de servir du café frais à nos clients.
La variété botanique
L'espèce arabica est mentionnée sur 90% des paquets, c'est une information générale, comme on peut dire "vin rouge". Les variétés principales à connaître sont :
Variété ancestrale, goût équilibré, acidité fine, arômes délicats
Douceur distinctive, notes d'agrumes, chocolat, caramel
Acidité marquée, corps moyen, notes fruitées
Très prisée, profil floral (jasmin, bergamote), notes d'agrumes, parfois la plus chère
Variétés kenyanes réputées, notes de baies, cerise, miel
Notes chocolat au lait, coco, vanille
La méthode de traitement
Processus : Cerises dépulpées, fermentation en cuves 12-36h, lavage, séchage
Résultat en tasse : Café "propre", acidité marquée, notes florales et délicates, clarté aromatique
Processus : Cerises séchées entières au soleil 2-3 semaines
Résultat en tasse : Corps dense, très fruité (fruits mûrs, compotés), sucrosité prononcée, notes de vin
Processus : Cerises dépulpées mais mucilage (partie sucrée) conservé pendant le séchage
Déclinaisons : White/Yellow Honey (peu de mucilage) vs Red/Black Honey (beaucoup de mucilage)
Résultat en tasse : Équilibre entre lavé et naturel, très sucré, notes de miel et caramel, corps moyen
L'altitude de culture
Le café pousse entre 800 et 2000+ mètres d'altitude.
En altitude : La maturation est plus lente, ce qui donne des grains plus durs et plus petits avec des jeux d'arômes plus complexes et plus concentrés.
En basse altitude : On retrouve une maturation rapide avec un impact sur les arômes qui sont, pour le coup, moins développés.
Le score SCA
SCA = Specialty Coffee Association, organisme international
Système de notation sur 100 par des experts certifiés (Q-Graders)
10 critères évalués : arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de tasse, sucrosité, note globale
80-84 points : café de spécialité
85-89 points : excellent café de spécialité
90+ points : café d'exception
Le degré de torréfaction
Toutes les torréfactions sont à des degrés différents et on peut trouver plusieurs sortes de torréfaction qui vont jouer leur rôle sur le goût du café :
Met en valeur l'acidité, notes fruitées et florales, recommandée pour méthodes douces (V60, Chemex)
Équilibre entre acidité et corps, polyvalente
Notes chocolatées, caramel, moins d'acidité, corps puissant, idéale pour espresso et cafetière italienne
Les notes aromatiques
Les profils gustatifs sont décrits lors du cupping, la dégustation faite par des professionnels, souvent par les torréfacteurs. Ils y relèvent les différentes notes :
Notes fruitées (agrumes, pomme, baies, fruits exotiques) = acidité présente, café vif et juteux
Notes chocolatées/noisette = douceur, moins d'acidité
Notes florales = délicatesse, souvent cafés éthiopiens ou geisha
Ces différentes notes peuvent vous aider à choisir vos cafés préférés.
Le poids et la méthode de préparation
"Torréfaction filtre" ou "Torréfaction espresso"
- Filtre : torréfaction plus claire, pour méthodes douces
- Espresso : torréfaction adaptée aux machines, plus développée
Type de mouture si café moulu (attention, privilégier le grain entier pour fraîcheur maximale)
Conclusion
Vous l'aurez compris, les mentions présentes sur un paquet de café de spécialité ne sont pas du simple jargon technique, mais de véritables indicateurs de qualité et de transparence. Elles racontent l'histoire complète de votre café, depuis la parcelle du producteur jusqu'à votre tasse.
Les trois informations essentielles à vérifier sont : la date de torréfaction (gage de fraîcheur), l'origine précise (traçabilité et terroir), et la méthode de traitement (impact sur le profil gustatif).
Avec ces connaissances, vous pouvez désormais choisir un café qui correspond vraiment à vos préférences gustatives.
N'hésitez pas à vous rendre chez votre torréfacteur local et à poser des questions : les passionnés du café adorent partager leur expertise ! Chaque paquet raconte une histoire unique, du producteur à votre tasse. À vous maintenant de déguster en toute connaissance de cause et de savourer pleinement chaque gorgée de votre café de spécialité.
Bonne dégustation ! ☕
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