Quand on parle de chaque étape, on n'imagine pas tellement la précision nécessaire, mais nous parlons de ces étapes-là :
- Ratio d'extraction optimal : 18-20g de café pour 36-40ml d'espresso en 25-30 secondes
- Température d'extraction : 85°C à 91°C maximum selon le degré de torréfaction
- Pression idéale : 8-9 bars au niveau du groupe
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EBF (Espresso Brewing Formula) : Les 4 phases d'extraction détaillées
- 0-10 sec : concentration aromatique
- 10-15 sec : développement du corps
- 15-20 sec : équilibre
- 20-30 sec : finalisation
- Signes d'une extraction réussie : Crema élastique et persistante, galette sèche, écoulement "en queue de souris"
Toutes ces étapes jouent un rôle essentiel dans la finalité qu'est la dégustation. Une de ces étapes loupée et vous passez à côté de l'expérience unique de déguster un café de spécialité exceptionnel. Nous allons voir dans cet article les différentes maîtrises à avoir pour servir un espresso de qualité professionnelle.
Maîtrise du Réglage de Moulin : La Clé d'un Café Professionnel
Les baristas utilisent la technique du "Point 0", mais que veut dire cela exactement ?
La technique du point zéro sert à trouver le point de contact entre vos deux meules du moulin. Cela permet un réglage parfait et fin. Le point zéro se trouve lorsque vos deux meules rentrent en contact l'une avec l'autre : vous avez là votre point de réglage de départ.
Pourquoi c'est important ?
Chaque moulin est différent, et les graduations sur la bague de réglage ne correspondent pas forcément d'un appareil à l'autre. En trouvant ce point 0, vous savez où commence la "vraie mouture fine", ce qui vous permet ensuite d'ajuster précisément votre réglage pour l'espresso, le filtre, etc.
Étapes de la méthode
- Moulin vide : assurez-vous qu'il n'y a plus de grains dans la trémie ni de café coincé dans les meules.
- Mise en marche : allumez votre moulin (toujours en rotation, pour éviter d'abîmer les meules).
- Rapprochement progressif : serrez doucement la bague de réglage pour rapprocher les meules.
- Écoute / sensation : à un moment donné, vous entendrez un léger bruit de contact métallique/grésillement. C'est le moment où les meules se touchent → c'est votre point 0.
- Marquage : notez ou marquez cette position (parfois certains baristas font une petite marque au feutre sur la bague).
- Réouverture : desserrez légèrement ensuite pour éviter de laisser les meules en contact.
Utilisation après calibration
À partir du point 0, vous pouvez tester :
- Espresso : généralement entre +1 et +3 crans (très proche du zéro).
- Filtre : plus éloigné, +5 à +10.
- French press : encore plus loin, +10 et au-delà.
⚠️ Astuce : toujours approcher le point zéro avec le moulin en marche pour ne pas risquer de bloquer ou d'abîmer les meules.
Lorsque le réglage du moulin est fait, il faut le contrôler à la dégustation de votre café. Pour poser un diagnostic, il faut aiguiser son palais pour trouver les différents arômes et savoir ajuster pour avoir le bon équilibre dans la mouture, par exemple :
- Sous-extraction (mouture trop grosse) : écoulement rapide, acidité, galette boueuse
- Sur-extraction (mouture trop fine) : écoulement lent, amertume, galette humide
Ces deux cas vous font dire que votre moulin est mal réglé et vous pouvez, suivant l'analyse de la dégustation, ajuster dans un sens comme dans l'autre.
Le moulin est une machine qui est souvent, chez les baristas, utilisée à forte répétition. C'est pour cela qu'un réglage de la machine est nécessaire tous les 2-3 mois pour retrouver et remettre à niveau le point zéro.
Techniques Avancées de Latte Art : De la Micromousse aux Créations Complexes
Pour le latte art, 1000h de pratique vaudront toujours mieux que 100 lignes dans un article de blog, mais voici quelques points importants qui pourront vous permettre de débloquer ou de passer un cap sur cet art.
En premier lieu, on demande une texture parfaite du lait. Si vous débutez, nous conseillons du lait entier qui est plus facile à travailler. Par la suite, cela peut se faire avec n'importe quel lait. Il faut donner à ce lait une texture parfaite avec une micromousse impeccable et une température optimale entre 60-65°C.
Le lait reste l'élément essentiel pour avoir un bon rendu, le reste c'est un coup de main à prendre. Nous conseillons de commencer par des techniques de base comme le cœur et de complexifier au fur et à mesure du niveau de pratique.
Technique de base :
- Pensez à incliner votre tasse à 45°
- Le pichet commence entre 6-8 cm de la tasse et se rapproche à fleur du café
- La première étape éloignée sert à créer un mélange homogène et à faire pénétrer le lait sous le café
- La deuxième étape, lorsque l'on se rapproche, sert à dessiner votre création
Analyse Sensorielle et Dégustation Professionnelle
Pour pouvoir sortir un espresso de grande qualité, il faut pouvoir avoir un œil et un palais critiques qui permettent de peaufiner et de modifier les différents réglages.
Lors d'une dégustation, il va y avoir 3 choses à surveiller :
- Évaluation visuelle (crema)
- Évaluation olfactive (arômes)
- Évaluation gustative (équilibre)
Ces trois prises de notes sont importantes pour ajuster le travail en amont. Deux grands points peuvent être soulevés :
- Sous-extraction (acidité)
- Sur-extraction (amertume)
- Problèmes d'équipement
Le TDS, c'est quoi ?
Le TDS (Total Dissolved Solids), ou solides dissous totaux, correspond à la quantité de matières dissoutes dans votre boisson finale. Dans le cas du café, ce sont les composés aromatiques, acides, sucres, huiles, minéraux, etc., extraits de la mouture par l'eau.
On l'exprime en % ou en g/L :
- 10–13 % pour un espresso veut dire que, dans votre tasse, environ 10 à 13 g de matière issue du café se trouvent dissous dans 100 g de liquide.
- C'est beaucoup plus concentré que pour un café filtre, où le TDS tourne autour de 1,2–1,5 % seulement.
- Moins de 10 % → espresso trop dilué, aqueux, manquant de corps et d'intensité.
- Plus de 13–14 % → espresso trop concentré, lourd, parfois amer ou saturant.
C'est une zone d'équilibre : suffisamment de concentration pour donner la richesse, le corps et la crème caractéristiques d'un bon espresso, sans tomber dans l'excès.
On utilise généralement un réfractomètre numérique qui mesure la concentration de solides dissous via l'indice de réfraction de la lumière.
Après avoir analysé tout cela et pris en compte les retours gustatifs, soit tout seul soit à plusieurs (souvent l'expérience est plus enrichissante à plusieurs), c'est le moment d'ajuster vos outils ou de peaufiner votre technique pour aller chercher un espresso parfait.
Équipement et Maintenance Professionnelle
Nous parlons là de matériel professionnel. Il en existe beaucoup et de toutes sortes. Dans l'idéal, pour vous orienter dans cet univers, partez toujours de votre utilisation.
Les questions à se poser :
- Combien de cafés par jour ?
- Les utilisateurs seront-ils formés (entretien, calibrage) ?
- Le temps d'entretien disponible ?
- Y a-t-il des pièces détachées ou un service de maintenance réactif ?
Ces questions pourront vous orienter sur différentes machines. Certaines machines font des cycles de nettoyage automatique sans avoir à les réaliser régulièrement par un opérateur. Le calibrage joue un rôle essentiel : certaines machines sont plus complexes que d'autres et nécessitent un peu plus de pratique ou de connaissances dans ce milieu.
Point essentiel : Si vous voulez un café d'excellence pour vos clients, un point à ne pas négliger est bien sûr la qualité de votre eau. Cela représente souvent un gros poste de dépense pour une installation de filtre, mais pour moi, ce poste clé est essentiel pour servir une qualité et se démarquer des autres, surtout si vous achetez un café de spécialité. Ce serait dommage de gâcher l'expérience.
Les équipements nécessaires pour être un barista pro
- Tamper calibré : exerce une pression de 15kg homogène sur la surface du porte-filtre
- Pichet de précision : avec bec verseur pour le latte art
- Balance de précision : 0,1g de précision (de préférence avec timer) pour mesurer le temps d'extraction
- Thermomètre : pour mesurer la température de votre lait
Formations et Certifications Barista Avancées
Cursus SCA (Specialty Coffee Association) :
Modules Barista Skills, Brewing, Sensory
Formations spécialisées disponibles
- École Café MaxiCoffee : Immersion 4 jours, 80% pratique
- Espressologie : Formation Barista 2.0 avec latte art
- Café Barista : Cours latte art avancé
Compétitions et débouchés
Compétitions professionnelles :
- World Barista Championship
- World Latte Art Championship
Débouchés professionnels :
- Coffee shop
- Torréfaction
- Formation
- Consulting
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