Introduction
Nous allons parler dans cet article des méthodes utilisées par les pros que vous pourrez retranscrire directement chez vous, avec des techniques éprouvées et un vocabulaire précis pour analyser chaque tasse.
L'Équipement Essentiel pour une Dégustation Pro
Pour commencer chez vous, il vous faut un peu de matériel de base. Voici la liste avec les exigences de chaque accessoire :
Le matériel indispensable :
- Balance de précision (0,1g) : ratio café/eau exact 1:17 standard
- Thermomètre : température idéale 92-96°C selon origine
- Minuteur : respect du timing d'infusion (4 min pour cupping)
- Cuillères de dégustation : inox, forme arrondie pour aspiration
- Tasses identiques : 150-200ml, céramique blanche (neutralité visuelle)
Équipement optionnel :
- Moulin à meules : mouture uniforme, fraîcheur préservée
- Carnet de dégustation : traçabilité et progression
- Eau filtrée : TDS 150-300 ppm, pH neutre
- Plateau de dégustation : organisation méthodique
N'oubliez pas de réchauffer votre tasse avant les dégustations si vous voulez une réelle expérience, cela permettra de maintenir le café à température. Pour une séance de cupping (dégustation), je vous conseille de préparer tous les échantillons simultanément.
Préparation des Échantillons : Les Règles d'Or
Voici la méthode détaillée pour la préparation des échantillons de qualité. Cela demande un peu de rigueur et d'organisation à mettre en place :
Dosage et mouture :
- Ratio standard : 8,25g de café pour 150ml d'eau (méthode SCA)
- Mouture : Moyennement grossière (comme gros sel)
- Fraîcheur : Moudre maximum 15 min avant dégustation
- Température eau : 93°C ± 1°C (optimisation extraction)
Protocole d'infusion :
- Disposer le café moulu dans tasses préchauffées
- Verser l'eau en mouvement circulaire (saturation uniforme)
- Chronométrer exactement 4 minutes
- Casser la croûte avec cuillère (3 rotations douces)
- Retirer la mousse et particules flottantes
- Laisser refroidir 13-15 minutes (température dégustation optimale)
Organisation spatiale :
- Numéroter les échantillons (dégustation à l'aveugle)
- Disposer en demi-cercle (accessibilité)
- Préparer verre d'eau et crackers neutres (nettoyage palais)
La Méthodologie de Dégustation Professionnelle
Nous allons voir maintenant la méthodologie de dégustation et les différentes techniques utilisées pour ressentir tous les arômes du café. La technique utilisée pour la dégustation s'appelle le "slurping", elle permet une entrée des arômes dans l'ensemble des voies sensorielles.
Technique du "slurping" :
- Aspiration forte : répartition sur toute la langue
- Volume optimal : une cuillère à café par aspiration
- Technique : incliner légèrement la tête, aspirer bruyamment
- Objectif : vaporisation aromatique, contact papilles maximisé
Après la dégustation, il va y avoir 5 étapes clés d'analyse. Cela va permettre de pouvoir noter et identifier la qualité du café. Ces 5 étapes sont réalisées sur chaque café lors d'un cupping :
Les 5 étapes d'analyse :
1Évaluation visuelle (à sec et infusé)
- Couleur de la mouture, uniformité
- Aspect de la liqueur (clarté, couleur, brillance)
2Analyse olfactive (fragrance/arôme)
- Café sec : fragrance (notes premières)
- Café infusé : arôme (complexité développée)
- Cassure croûte : explosion aromatique
3Première gorgée (flaveur d'attaque)
- Acidité (vivacité, fraîcheur)
- Sucrosité (douceur naturelle)
- Amertume (équilibre, intensité)
4Dégustation corps (texture en bouche)
- Légèreté/densité du liquide
- Sensation tactile (soyeux, granuleux, crémeux)
5Finale (arrière-goût et persistance)
- Longueur en bouche
- Évolution des saveurs
- Notes rémanentes
Grille d'Analyse et Vocabulaire du Dégustateur
Roue des saveurs SCA (Specialty Coffee Association) :
Voici à quoi ressemble la roue des saveurs. Elle répertorie toutes les sensations et toutes les saveurs gustatives que l'on peut ressentir lors d'une dégustation. Au départ lorsqu'on commence, on ne va en sentir que très peu, mais avec de l'entraînement, on peut aller chercher de plus en plus large et de plus en plus de saveurs.
Acidité (analyse sensorielle) :
- Citrique : citron, lime (vivacité)
- Malique : pomme verte (fraîcheur)
- Tartrique : raisin (complexité)
- Lactique : yaourt (rondeur)
Profils aromatiques principaux :
- Fruités : baies, agrumes, fruits à noyau
- Floraux : jasmin, rose, lavande
- Épicés : cannelle, cardamome, poivre
- Chocolatés : cacao, noisette, caramel
- Herbacés : thé vert, foin, herbes fraîches
Système de notation (0-100 points SCA) :
On peut parler de café de spécialité lorsque la note à la dégustation dépasse les 80 points :
- Fragrance/Arôme : /10
- Flaveur : /15
- Arrière-goût : /10
- Acidité : /10
- Corps : /10
- Équilibre : /10
- Uniformité : /10
- Propreté en tasse : /10
- Douceur : /10
- Note globale : /10
Conseils Avancés pour Affiner son Palais
Entraînement régulier :
- Fréquence : 2-3 dégustations/semaine (progression optimale)
- Variété : Alterner origines, process, torréfactions
- Comparaison : Dégustation simultanée (différences accentuées)
Conditions optimales :
- Timing : Matin (palais plus sensible)
- Environnement : Sans odeurs parasites
- État physique : Éviter café/cigarette 30min avant
Développement sensoriel :
- Noter systématiquement (mémorisation)
- Déguster à l'aveugle (objectivité)
- Confronter ses notes avec experts (calibrage)
Conclusion
La dégustation professionnelle est une compétence à développer. Cela demande du temps, de la répétition et de la rigueur. Il est important de respecter la méthodologie et de reproduire la même méthode à chaque fois.
Il ne faut pas oublier que chaque café raconte une histoire avec un process, une torréfaction, un terroir, et le but est de sublimer le café lors de la dégustation.
Je vous encourage à tester chez vous la dégustation comme des pros. Avec de la pratique et les bonnes techniques, vous développerez rapidement votre palais et découvrirez toute la richesse aromatique du café de spécialité.
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