Dans l'univers du café de spécialité, peu de méthodes de traitement suscitent autant de curiosité que le process "Honey". Contrairement à ce que son nom pourrait suggérer, aucun miel n'est utilisé dans ce processus - le terme vient de l'aspect collant et doré du mucilage qui recouvre les grains durant le séchage. Cette technique, qui combine les meilleurs aspects des traitements lavé et naturel, révolutionne notre compréhension des saveurs du café.
Comprendre le process Honey : une méthode hybride
Le process Honey se positionne comme un compromis entre le traitement naturel et le traitement lavé. Pour saisir son essence, il faut d'abord comprendre les deux extrêmes qu'il réconcilie. Dans le traitement lavé traditionnel, la pulpe, la peau et le mucilage entourant le grain de café sont mécaniquement retirés de la cerise après la récolte, puis les grains sont lavés et fermentés dans des cuves avant d'être séchés. À l'opposé, le traitement naturel consiste à faire sécher les cerises entières au soleil avec leur fruit intact.
Dans le process Honey, la pulpe et la peau sont retirées de la cerise de café, mais une fine couche de mucilage collant est conservée. Cette substance sucrée et visqueuse va fermenter lentement avec le grain pendant le séchage, créant des profils gustatifs d'une complexité remarquable.
Les différentes variantes du Honey
Il existe un spectre de couleurs utilisé pour décrire les différents niveaux de process Honey, allant du jaune au rouge jusqu'au noir. Cette classification, développée principalement au Costa Rica, correspond à la quantité de mucilage conservée sur le grain.
White Honey : 80 à 100% du mucilage est retiré, produisant un café léger et propre. Le séchage se fait à découvert et le résultat est un café propre et équilibré.
Yellow Honey : 50 à 80% du mucilage est retiré, créant un équilibre sucré avec des caractéristiques florales, un corps léger et des notes d'abricot.
Red Honey : 25 à 50% du mucilage est retiré, produisant un café fruité au corps plus plein. Le résultat est sucré et sirupeux.
Black Honey : 0 à 25% du mucilage retiré, donnant des saveurs riches et complexes, nécessitant le temps de séchage le plus long. Ces cafés sont sucrés et corsés avec une profundeur fruitée.
L'origine costaricienne : nécessité et innovation
L'histoire moderne du process Honey est intimement liée à une catastrophe naturelle au Costa Rica. En 2008, un tremblement de terre a provoqué une pénurie d'eau extrême, et la popularité du process Honey s'est encore accrue. Le gouvernement costaricien a imposé des mesures strictes de conservation de l'eau suite à cette catastrophe, rendant le traitement lavé traditionnel difficile à réaliser.
Pour Don Oscar des Las Lajas Micromill, le passage aux process Honey était né de la nécessité : le tremblement de terre de 2008 avait éliminé l'accès à l'eau des Las Lajas pendant plusieurs semaines durant la récolte, et il s'est tourné vers les pays à traitement sec comme le Brésil et l'Éthiopie pour trouver l'inspiration.
Cette contrainte s'est rapidement transformée en opportunité d'innovation. En 2006, le producteur Juan Ramón Alvarado du micromill Brumas Del Zurquí avait déjà remporté la première et deuxième place de la compétition costaricienne Cosecha de Oro pour ses cafés traités en process Honey, propulsant cette méthode vers de nouveaux sommets.
La technique du séchage : un art délicat
Le séchage constitue l'étape la plus critique du process Honey. Les grains sont étalés sur des lits de séchage surélevés ou des patios, retournés toutes les 1 à 2 heures pendant 10 à 30 jours, selon le niveau de mucilage et les conditions météorologiques. Cette manipulation constante prévient le développement de moisissures et assure un séchage uniforme jusqu'à atteindre 10 à 12% d'humidité.
Les cafés Black Honey sont les plus exigeants en main-d'œuvre parmi tous les process Honey car, comme les cafés naturels, la majeure partie du mucilage reste intacte. Les temps de séchage peuvent doubler entre les White et les Black Honey. Ce processus lent peut conduire à une sur-fermentation si les grains ne sont pas soignés et séchés au bon rythme, mais le compromis en vaut la peine car cette méthode peut révéler une complexité et une profondeur de saveurs extraordinaires.
Profil gustatif : la magie de la fermentation contrôlée
Pendant la période de fermentation, les grains brassent tandis que cette substance fruitée se caramélise sur le grain et se développe en sucres. Cette transformation chimique unique crée des profils gustatifs distinctifs selon le niveau de traitement.
Les cafés Black et Red Honey tendent à être corsés, sucrés avec des nuances fruitées et une acidité équilibrée. Les cafés Yellow Honey sont délicieux et présentent des saveurs qu'on pourrait attribuer au vrai miel : florales, sucrées et douces avec une pointe subtile de fruit.
Dans l'ensemble, les cafés process Honey offrent une expérience particulièrement sucrée. Ils ont des corps lisses et une acidité modérée. Pensez au jus de pomme ou au jus de mangue quand vous buvez un café Honey - c'est riche, profond et équilibré par des notes acidulées florales.
Impact environnemental et durabilité
Au-delà de ses qualités gustatives, le process Honey présente des avantages environnementaux significatifs. Le process Honey utilise moins d'eau qu'un café entièrement lavé et peut être moins capricieux en termes de fermentation que le traitement naturel. Contrairement au processus lavé, la méthode Honey est respectueuse de l'environnement. Le processus lavé utilise beaucoup d'eau, tandis que les cafés Honey n'en utilisent pratiquement pas.
Cette approche s'avère particulièrement précieuse dans un contexte de changement climatique où l'eau devient de plus en plus rare, rendant cette innovation durable potentiellement vitale pour un café exceptionnel.
L'expansion mondiale d'une innovation costaricienne
Bien que le Costa Rica ait perfectionné cette méthode, le process Honey s'est maintenant répandu aux producteurs axés sur la qualité à travers la ceinture du café. Rien que cette année, nous avons acheté des cafés process Honey du Burundi, de Colombie, du Salvador, d'Éthiopie, du Costa Rica, entre autres.
Le Costa Rica produit moins de 1% de la production mondiale totale de café. Mais le process Honey a aidé à établir une réputation mondiale et un vif intérêt pour le travail des producteurs de café du pays. Cette méthode continue d'évoluer, avec des innovations comme la combinaison du process Honey avec d'autres techniques telles que la fermentation anaérobie pour des microlots intensément fruités.
L'avenir du process Honey
Malgré la tendance qui s'est saturée au fil des années, causant un ralentissement de sa popularité face à de nouvelles méthodes expérimentales, le process Honey conserve une place importante dans le paysage du café de spécialité. Il y a encore de l'innovation en cours avec le Honey, et beaucoup de torréfacteurs s'appuient encore sur le Honey comme une sorte de base sur laquelle construire pour créer des lots innovants.
Le process Honey incarne parfaitement l'évolution du café de spécialité moderne : une recherche d'excellence née de contraintes pratiques qui s'est transformée en opportunité créative. Entre sucre et subtilité, cette méthode continue de révéler de nouveaux territoires gustatifs, témoignage de l'ingéniosité des producteurs qui transforment les défis en innovations durables.
Sources
- Sprudge Coffee. "What is Honey Processed Coffee?" https://sprudge.com/what-is-honey-processed-coffee-184876.html
- Hermanos Coffee Roasters. "Natural? Washed? Honey? Coffee Processing Methods Explained." Mars 2022. https://hermanoscoffeeroasters.com/blogs/blog/natural-washed-honey-coffee-processing-methods-explained
- Craft Coffee Guru. "Honey Process Coffee Explained: Flavors, Methods, and More." Mai 2025. https://www.craftcoffeeguru.com/honey-processed-coffee/
- Big Island Coffee Roasters. "What is Red, White & Black Honey Processed Coffee?" https://bigislandcoffeeroasters.com/blogs/blog/what-is-a-honey-processed-coffee
- Bean & Bean Coffee Roasters. "What is Honey Processed Coffee? Everything You Need to Know." Janvier 2021. https://beannbeancoffee.com/blogs/beansider/honey-processed-coffees
- Blue Bottle Coffee Lab. "All About Coffee from Costa Rica." Octobre 2024. https://blog.bluebottlecoffee.com/posts/costa-rica-an-origin-of-micromills
- Coffee Intelligence. "Honey processing: Did the world steal Costa Rica's coffee niche?" Octobre 2023. https://intelligence.coffee/2022/08/honey-processing-costa-rica-coffee-niche/
- Lux Cafe Club. "Honey Processed Coffee – The Untold Story of Your Morning Brew." https://www.luxcafeclub.com/blogs/news/honey-processed-coffee-the-untold-story-of-your-morning-brew
- Origin Coffee Roasters. "A Guide to Costa Rica's Honey Process." https://www.origincoffee.co.uk/blogs/journal/black-red-white-a-guide-to-costa-ricas-honey-process
- Barista Magazine Online. "Hello, Honey: A Look at the Costa Rican Process That's Making Coffee Colorful." Mars 2017. https://www.baristamagazine.com/hello-honey-look-costa-rican-process-thats-making-coffee-colorful/
- La Cabra Coffee. "Discovery Subscription - The Honey Process." https://www.lacabra.dk/pages/discovery-subscription-2020-13-the-honey-process-english
- Green Coffee Collective. "How a Crisis in Costa Rica Gave the World Honey-Processed Coffee." Mars 2025. https://greencoffeecollective.com/blogs/learn/how-a-crisis-in-costa-rica-gave-the-world-honey-processed-coffee
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