Nous allons voir ensemble les 5 paramètres clés pour réussir une extraction. Notre objectif va être d'obtenir un taux d'extraction idéal, c'est-à-dire entre 18 % et 21 %.
1. La mouture : le paramètre fondamental de l'extraction
La taille de la mouture a le rôle le plus important et reste la base d'une bonne extraction de café. On parle souvent de sur-extraction ou de sous-extraction et ces deux phases donnent un goût différent au café, ce qui fait que même si vous avez acheté un café de spécialité, il ne sera malheureusement pas mis en valeur et sublimé. Voyons ensemble les différents goûts entre ces deux erreurs de mouture :
- Mouture trop fine : sur-extraction = amertume excessive, goût brûlé
- Mouture trop grossière : sous-extraction = acidité marquée, café fade, manque de corps
Adapter la mouture selon la méthode
La mouture est à adapter suivant la méthode utilisée. Voici les grandes lignes :
- Espresso : mouture très fine (extraction rapide sous pression)
- Filtre : mouture moyenne
- Piston/French Press : mouture grossière (temps de contact long)
Le bon ou mauvais réglage de la mouture va avoir une influence ensuite sur le temps d'extraction et la pression nécessaire pour l'extraction, ce qui va directement influer sur le goût du café.
2. La température : la clé qui libère les arômes
Nous allons parler température : elle est primordiale et très importante pour l'extraction complète des arômes. La plage optimale pour la majorité des méthodes est entre 90-96 °C. Pour l'espresso, selon le profil de votre café et la torréfaction de celui-ci, la température idéale est entre 86 °C et 96 °C.
Température trop basse (<90 °C) :
- Sous-extraction
- Café acide et plat
- Manque de richesse aromatique
Température trop élevée (>96 °C) :
- Sur-extraction
- Amertume prononcée
- Goût de brûlé
- Destruction de certains arômes délicats
Ajuster selon la torréfaction
Il faut aussi ajuster la température de votre extraction en fonction de la mouture. Il existe deux types de torréfaction : claire et foncée. À vous de régler et gérer la température en fonction du type de torréfaction. Dans le café de spécialité, comme celui que nous vendons sur notre boutique, ce sont des torréfactions claires comme pour 90 % des cafés de spécialité. Je vous donne les différentes températures :
- Torréfaction claire : température plus élevée (94-96 °C)
- Torréfaction foncée : température plus basse (88-92 °C)
3. Le ratio café/eau : l'équilibre de la concentration
Le ratio café/eau est important pour un équilibre aromatique et une extraction parfaitement réussie. Je vais vous donner les ratios standards pour les différentes méthodes :
Ratios standards pour café filtre :
- 1:15 (intensité forte, corsé)
- 1:16 (équilibré)
- 1:17 (léger, standardisé)
- Exemples concrets : 15 g de café pour 225-255 g d'eau
Comprendre le TDS (Total Dissolved Solids)
TDS signifie Total Dissolved Solids, c'est-à-dire la proportion de matières solides dissoutes dans la boisson.
En d'autres mots : le TDS indique combien de café « solide » (molécules dissoutes) se trouve réellement dans votre café liquide. On l'exprime en pourcentage (%), c'est-à-dire la masse de solides dissous par rapport à la masse totale de la boisson.
- Café filtre : TDS optimal 1,15-1,45 %
- Espresso : TDS optimal 9-11 %
Vous pouvez, après extraction, peser votre café sans cuillère bien sûr, pour être régulier et avoir une bonne mesure dans votre équilibre eau/café. Ensuite, vous pouvez bien évidemment, suivant vos goûts, augmenter le ratio pour plus d'intensité ou diminuer pour plus de légèreté.
4. Le temps de contact : la durée d'extraction
La durée du temps d'extraction, c'est simplement la durée pendant laquelle l'eau est en contact avec le café moulu. Le temps est différent suivant les méthodes d'extraction choisies. Je vous donne les différentes durées à respecter :
- Espresso : 25-30 secondes
- V60/Pour over : 2,5-3,5 minutes
- French Press : 4-10 minutes
- Cold brew : 12-24 heures
Les trois phases de l'extraction
L'extraction se joue en trois phases qui vont extraire des arômes différents et amener cette harmonie à la fin de l'extraction :
- Premières secondes : acides et arômes légers
- Phase médiane : sucres et corps
- Phase finale : amertume et tanins
Malheureusement, il est possible de se tromper sur les temps d'extraction, et en partie à cause de la grosseur de votre mouture que l'on a vue juste au-dessus. Je vous donne les repères justificatifs des deux erreurs :
- Temps trop court : sous-extraction (acidité, manque de corps)
- Temps trop long : sur-extraction (amertume excessive)
Donc, la mouture a un lien direct avec le temps d'extraction.
5. La pression : l'accélérateur d'extraction (pour l'espresso)
Pourquoi l'espresso est assez spécial ?
Il l'est car l'eau est poussée sous pression à travers le café. La pression standard des machines est de 9 bars, comme sur nos machines De'Longhi que nous vendons. La pression joue un rôle dans l'extraction : l'extraction de l'espresso est entre 25-30 secondes. Cela permet une émulsion des huiles, ce qui donne la crema, ce qui permet une concentration élevée des arômes.
La pression joue un rôle dans le goût de votre café final :
- Pression insuffisante : extraction lente, café fade
- Pression excessive : extraction irrégulière, sur-extraction localisée
Pour les autres méthodes (filtre, piston, cold brew), elles fonctionnent par gravité ou immersion et pas par pression. Il y en a une qui utilise la pression, c'est l'Aeropress qui utilise la pression manuelle et qui se trouve entre un espresso et un café filtre.
Comment ajuster ces paramètres ensemble ?
On a vu que tous les paramètres s'influencent mutuellement et sont en lien les uns avec les autres. Il faut commencer par le point 1 et ensuite faire le réglage des points un par un. Après dégustation, modifier du premier au cinquième et répéter ça à chaque dégustation qui ne vous convient pas.
Exemples d'ajustements
- Si trop amer : mouture plus grossière OU température plus basse OU temps plus court
- Si trop acide : mouture plus fine OU température plus élevée OU temps plus long
Exemple de calcul
Vous faites un espresso :
- 18 g de café moulu
- 36 g de boisson obtenue (ratio 1:2)
- TDS mesuré : 10 %
Extraction yield = (10 × 36) / 18 = 20 %
N'hésitez pas à tenir un carnet où vous notez les réglages pour pouvoir reproduire une bonne extraction à chaque fois.
Conclusion
La maîtrise de l'extraction du café est un art qui demande de la pratique et de la patience. En comprenant et en ajustant ces cinq paramètres clés (mouture, température, ratio café/eau, temps de contact et pression), vous avez désormais toutes les clés en main pour transformer votre routine café quotidienne en une véritable expérience gustative.
Rappelez-vous que l'extraction parfaite n'existe pas de manière absolue : elle dépend avant tout de vos préférences personnelles. L'objectif de 18-21 % d'extraction n'est qu'un guide. N'hésitez pas à expérimenter, à noter vos réglages et à ajuster progressivement jusqu'à trouver votre tasse idéale.
Que vous soyez amateur d'espresso corsé ou de café filtre délicat, ces connaissances techniques vous permettront de sublimer chaque café de spécialité et d'en révéler toute la complexité aromatique. Bon café !
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