La connaissance est tout aussi importante : utiliser le bon café pour conseiller selon la demande du client, connaître d'où proviennent les différents cafés et leurs arômes, et savoir quelle recette préparer pour une dégustation optimale. Nous allons voir dans cet article les compétences de base, les formations disponibles et les certifications possibles.
Les compétences fondamentales à acquérir
Maîtrise de l'équipement professionnel
Le réglage de la machine espresso est crucial et un barista doit être parfaitement capable de calibrer sa machine selon la tasse et la recette attendues, pour extraire un espresso dans les règles de l'art avec une qualité constante.
Le réglage du moulin à café est un élément primordial que le barista doit maîtriser. Il doit savoir régler son moulin en fonction de la mouture et du choix de la technique utilisée. Le réglage de la mouture aura un impact direct sur la qualité d'extraction et les arômes du café.
Le barista doit également avoir les compétences pour entretenir son matériel. Cette partie est bien trop souvent négligée ! L'entretien du matériel est primordial pour avoir une régularité de tasse et une longévité des outils utilisés.
Chaque machine a son petit nettoyage à effectuer et il est important de le respecter. Il ne faut pas hésiter à se faire un petit carnet d'entretien et des rappels d'entretien sur les machines pour être sûr d'être à jour.
Un barista qui souhaite être chirurgical peut s'équiper d'autres outils comme un thermomètre, une balance, un tamper professionnel.
Techniques d'extraction du café
Pour les paramètres d'extraction, ils sont à la fois simples et à la fois complexes à maîtriser. À chaque espresso, il y a plusieurs variables : une notion de poids, une notion de température et une notion de temps.
- 18g de café en grains que l'on moud (1g = 1,5 ml)
- Une pression d'environ 15 kg avec le tamper pour niveler le café
- Une extraction d'une durée de 25 secondes
- Une température d'eau à 92°C
- Résultat : deux espressos de 18g de café liquide chacun
L'importance du timing dans l'extraction
Votre extraction est en lien direct avec la taille de votre mouture et la pression de votre machine. Idéalement, on va essayer d'avoir une pression de 9 bars pour avoir une extraction homogène et dans les temps. Le temps joue sur le goût :
- 20 secondes : vous allez avoir un espresso acide et plat
- 25 secondes : un espresso parfait avec tous ses arômes
- 30 secondes : un espresso amer et puissant
Reconnaissance visuelle du crema
Le barista doit avoir une reconnaissance visuelle, comme la couleur du crema (petite mousse marron clair qui se trouve sur le café). Un crema clair peut révéler un excellent espresso. En revanche, un crema plus de type tigré, qui peut être joli, peut révéler une tasse aux saveurs déséquilibrées.
Formations recommandées pour débutants
Organismes de formation reconnus en France
- École Café MaxiCoffee : Formation d'une durée d'une journée, ce module de formation est une excellente introduction aux compétences de base du métier de barista.
- European Bartender School : La formation de barista a beaucoup à offrir. Atteignez le niveau d'un barista expérimenté en seulement 5 jours.
- BBS (Barista Bartender Solutions) : Formations de 2 à 15 jours selon le niveau
- Formations locales : Café Mokxa (Lyon/Strasbourg), Caféothèque (Paris)
Modalités : Présentiel privilégié pour la pratique, certaines bases en ligne
Coûts indicatifs : Variables selon durée et organisme
Certifications professionnelles
Certification SCA (Specialty Coffee Association)
- Référence internationale : Certificat reconnu mondialement
- Structure modulaire : "Introduction to Coffee course" — vue d'ensemble complète des fondamentaux du café de spécialité
- Niveaux progressifs : Foundation, Intermediate, Professional
- Barista Skills Foundation : Fournit aux débutants une vision fondamentale du café et les équipe de techniques essentielles
- Contenu spécifique : Réglage du moulin, préparation d'espresso, moussage du lait, texturation et latte art
- Examen : Examen écrit adapté aux objectifs fondamentaux du cours
Conseils pratiques pour bien débuter
Avant la formation
Avant de commencer la formation, ce qui est intéressant, c'est d'essayer de pratiquer au maximum et de se renseigner sur les origines des différents cafés, les différences de goût selon leur origine. Ce sont des informations faciles à récupérer.
Dans un second temps, pratiquez avec les outils que vous avez à disposition pour préparer les meilleurs espressos pour vous. Le but est d'arriver à la formation avec des informations de base.
Après la formation
Après avoir suivi et réussi la formation, le plus important est de pratiquer et perfectionner les gestes tant que c'est frais dans votre tête. Le mieux pour cela est bien sûr de trouver un coffee shop qui vous fait confiance, dans lequel vous pouvez pratiquer, et en plus de cela avec du matériel professionnel.
Pour la pratique à la maison, cela va demander un certain investissement qui peut se faire au fur et à mesure.
Conclusion
Pour devenir barista, la pratique et la théorie se mélangent. Ce qui fera la différence sera la passion que vous avez pour votre produit et votre métier. Elle vous fera tenir et travailler plus dur que les autres, et vous pourrez vous démarquer pour sortir des espressos de meilleure qualité que les autres.
Le métier de barista allie technique, créativité et relation client. Avec les bonnes formations et une pratique régulière, vous développerez l'expertise nécessaire pour exceller dans cet art du café.
Sources utilisées
Les informations de cet article sont basées sur les recherches web réalisées auprès d'organismes de formation reconnus :
- École Café MaxiCoffee et leur programme de formation agréé
- European Bartender School et leurs formations intensives
- Specialty Coffee Association (SCA) et leurs certifications internationales
- Organismes de formation français spécialisés (BBS, Café Mokxa, etc.)
- Sites spécialisés dans l'orientation professionnelle (Indeed, HelloWork)
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