Il faut passer un peu de temps dessus et pour vous faire gagner du temps, on va parler des 5 erreurs à éviter, ce qui vous permettra d'obtenir le meilleur de votre machine pour déguster un expresso que vous n'aviez jamais goûté à la sortie de votre machine.
Comprendre les bases d'un expresso réussi
Les paramètres clés d'un expresso parfait
Saviez-vous que pour un "simple" expresso, il y a des règles fondamentales à respecter et ces règles-là sont à respecter pour avoir le meilleur expresso ? Voici les règles à respecter :
- Temps d'extraction : 25-30 secondes
- Pression : 9 bars
- Température : 90-96°C
- Dose : 7-9g pour un simple
- Mouture : finesse adaptée
Ces 5 points ont des liens entre eux. Exemple : si on prend le temps d'extraction, il est directement en lien avec la pression et avec la mouture. Une mouture trop fine et trop tassée par exemple va rallonger le temps d'extraction et vous sortir une mauvaise quantité et un goût trop chargé, proche du brûlé.
Une mouture trop grossière elle va vous amener sur un temps d'extraction rapide sous les 20sec et peu de goût dans votre café (un jus de chaussette).
Signes d'un expresso raté
Les différents signes d'un expresso raté :
- Extraction trop rapide : un café acide et aqueux
- Extraction trop lente : un café amer et brûlé
- Créma anormale : épaisse, couleur anormale et persistante
La créma étant la toute petite mousse fine et légère qui recouvre la surface de votre café, elle doit être homogène et fine. Sur un expresso loupé, on retrouve quelque chose de plus grossier et épais.
Erreur n°1 : Négliger l'entretien et le nettoyage
Le nettoyage : souvent l'étape la plus négligée. Comme je vous l'ai dit, pour que votre machine donne le meilleur d'elle-même, il faut passer un peu de temps dessus et le nettoyage en fait partie.
Un manque d'entretien va amener des défauts et engendrer une baisse de qualité de votre café :
- Accumulation de calcaire : baisse de pression, températures d'eau instables
- Huiles rances : goût amer et âcre
- Bactéries et moisissures : risques sanitaires
La solution : Planning d'entretien rigoureux
Pour prévenir cela, c'est plutôt simple. Une machine dans un foyer avec une utilisation normale et quotidienne, on peut avoir un planning simple, celui que j'utilise et je préconise :
- Détartrants : Dezcal, Durgol vs vinaigre blanc
- Nettoyants : pastilles Urnex Full Circle
- Outils indispensables : brosses, chiffons microfibres
Erreur n°2 : Mal régler sa mouture et son dosage
La mouture joue un rôle primordial pour sublimer votre expresso. Il y a 3 conséquences possibles et trois grands défauts que l'on retrouve sur une mouture qui sont :
- Trop grosse : extraction rapide, café fade
- Trop fine : sur-extraction, amertume
- Irrégulière : extraction inégale
Problèmes de dosage
Le problème du dosage est en lien direct avec la qualité de votre café du matin. Il est important d'avoir le bon dosage qui apporte l'équilibre parfait à l'équation.
Il y a 3 erreurs à éviter sur le dosage :
- Sous-dosage : expresso aqueux, sans corps
- Surdosage : blocage, sur-extraction
- Irrégularité : résultats imprévisibles
Pour cela, il existe quelques règles si vous souhaitez obtenir le meilleur café et tirer le maximum des capacités de votre machine :
- Test initial : mouture moyenne, 7g
- Ajustement par cran : 1 cran = test complet
- Critères d'évaluation : temps, créma, goût
- Documentation : tenir un carnet de réglages
Erreur n°3 : Utiliser du café de mauvaise qualité ou mal conservé
Impact de la qualité du grain
Bien évidemment, votre ingrédient de base fait une très grosse partie du travail dans l'équilibre que nous cherchons à avoir. Il va y avoir de grandes différences de qualité de grain déjà entre un café industriel souvent sur-torréfié, une diversité trop grande sur la qualité des grains en eux-mêmes, et un café de spécialité.
Avec un café de spécialité, nous cherchons une torréfaction plus mesurée qui permette de dévoiler tous les arômes à notre café et une homogénéité dans la qualité des grains.
On peut parler aussi de la fraîcheur de torréfaction : un café torréfié il y a 2 jours n'aura pas le même goût qu'un café torréfié depuis 30 jours ou plus.
Il est important dans votre café de pouvoir trouver son origine et la traçabilité de votre produit : cela apporte souvent un gage de qualité et un désir de faire les choses bien de la part de votre vendeur.
Erreurs de conservation
Il est important de respecter la conservation et le lieu de conservation de votre produit, sans ça il peut perdre énormément en qualité.
Les principales erreurs de conservation :
- Contact avec l'air : oxydation rapide, perte d'arôme
- Lumière et chaleur : dégradation des arômes
- Humidité : le café contient un infime pourcentage d'humidité primordial pour sa saveur
Voici quelques solutions et bonnes pratiques pour le stockage :
- Contenants hermétiques : verre ou inox
- Lieu de stockage : frais, sec, sombre
- Rotation des stocks : FIFO (First In, First Out)
- Achat en petites quantités : 250-500g maximum
Erreur n°4 : Négliger la qualité et la température de l'eau
L'eau : 98% de votre expresso
Il faut rien négliger si vous voulez absolument sublimer votre expresso et l'eau fait partie de l'équation et reste très importante pour un bon équilibre.
L'eau a ce qu'on appelle une dureté qui est donnée en TH et l'idéal est un TH 6-10°F. Le pH est aussi une donnée importante, il nous faut un pH entre 6,5 et 7,5.
Une eau trop chlorée peut venir altérer le goût de votre café et la température que nous avons vue au-dessus est primordiale pour avoir une bonne extraction.
Voici les problèmes de température et leurs impacts sur un expresso :
- Trop chaude (+96°C) : sur-extraction, amertume
- Trop froide (-88°C) : sous-extraction, acidité
- Instabilité : résultats imprévisibles
Voici la solution en quelques points que l'on peut amener pour avoir l'eau parfaite pour notre expresso :
- Filtration : cartouches adaptées, Brita, Claris
- Test de dureté : bandelettes, TDS mètre
- Réglage température : calibrage machine
- Eau en bouteille : Mont Roucous, Volvic (selon région)
Erreur n°5 : Mauvaise technique de préparation
Erreurs de manipulation
Il y a encore plusieurs erreurs qui peuvent venir de vous lors de la manipulation pour préparer votre expresso. Un tassage par exemple trop fort ou trop faible peut jouer sur un goût qui sera du coup irrégulier et un temps d'extraction trop court ou trop long, ce qui va modifier le goût de votre expresso.
Points de vigilance essentiels :
- Égaliser votre mouture à l'aide d'aiguilles pour égaliser et aérer votre mouture avant de la tasser
- Bien enclencher le porte-filtre pour éviter les fuites et la pression instable
- Prendre le temps de faire monter en température votre machine
- N'hésitez pas à la faire tourner à vide sans porte-filtre pour la mettre à température
- Préparation du matériel : préchauffage, nettoyage
- Séquence optimale : mouture → distribution → tassage → extraction
- Gestes précis : tassage 15kg, rotation 180°
- Timing maîtrisé : extraction immédiate
Récapitulatif : Check-list de l'expresso parfait
Routine quotidienne
| Étape | Action | Temps |
|---|---|---|
| 1 | Préchauffage machine | 10-15 min |
| 2 | Contrôle mouture/dose | 2 min |
| 3 | Préparation porte-filtre | 1 min |
| 4 | Extraction et dégustation | 3 min |
Conseils d'expert pour aller plus loin
Perfectionnement technique
- Carnet de bord : noter tous les réglages
- Dégustation comparative : différents cafés/réglages
- Formation : stages barista, vidéos techniques
- Communauté : forums, groupes d'amateurs
- Moulin séparé : meilleure régularité
- Tamper professionnel : tassage uniforme
- Balance de précision : dosage exact
- Thermomètre : contrôle température
Conclusion : La voie vers l'expresso parfait
Il reste important de passer un peu de temps à entretenir sa machine et à pratiquer régulièrement pour peaufiner le geste. On peut aller jusqu'à avoir un petit journal de bord pour les plus précis d'entre vous.
Un bon café, une bonne machine entretenue et des gestes travaillés avec quelques équipements pour prendre des mesures et vous avez un café parfait.
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