L'impact scientifique de l'eau sur l'extraction de l'espresso
On peut retrouver différentes études à ce sujet, notamment les travaux du Dr Christopher Hendon (MIT/University of Oregon) publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, qui parlent de l'importance des minéraux lors de l'extraction d'un espresso.
⚖️ L'équilibre délicat : L'association calcaire-café, c'est pas le top, mais malheureusement, une eau trop peu minérale donne très peu de corps et une saveur aigre.
Les paramètres techniques essentiels de l'eau pour espresso
TDS (Total des Solides Dissous)
Le TDS est la mesure qui indique la quantité totale de matières solides dissoutes dans l'eau ou dans une boisson. Pour l'eau, cela inclut particulièrement :
- Minéraux naturels (calcium, magnésium, sodium, potassium, bicarbonates, sulfates, chlorures, etc.)
- Traces d'autres substances dissoutes (selon la source de l'eau)
Le TDS s'exprime en mg/L (milligrammes par litre) ou en ppm (parties par million), ce qui revient au même.
L'impact que cela peut avoir : si une eau est trop chargée, l'extraction sera difficile, et avec une eau trop douce, on va retrouver un café plat.
pH et acidité
Le pH permet de définir si une eau est acide, basique ou neutre sur une échelle de 1 à 14.
Recommandations pH :
- SCA recommande : entre 6,5 et 7,5
- Réglage optimal : pH légèrement basique entre 7,2 et 8,5
Il faut savoir que la minéralisation d'une eau influe sur son pH : plus l'eau est minéralisée, plus son pH est élevé ; plus l'eau est douce, plus elle est acide.
Conséquences d'un pH inadéquat :
- Trop élevé (>7,5) = perte d'arômes
- Trop bas (<6,5) = acidité désagréable
Dureté et minéraux
La dureté de l'eau, c'est une mesure de la quantité de sels de calcium (Ca²⁺) et de magnésium (Mg²⁺) dissous dans l'eau.
En gros :
- Plus il y a de calcium et magnésium → plus l'eau est dite "dure"
- Moins il y en a → plus elle est "douce"
- En mg/L de CaCO₃ (carbonate de calcium)
- Ou en °f (degré français) : 1 °f = 10 mg/L de CaCO₃
- Parfois aussi en °dH (degré allemand) : 1 °dH = 17,8 mg/L de CaCO₃
- 0 – 7 °f → eau douce
- 7 – 15 °f → eau moyennement dure
- 15 – 30 °f → eau dure
- 30 °f → eau très dure
Pour la dégustation d'un espresso, un peu de dureté aide à mieux extraire les arômes du café. Au contraire, une eau trop dure formera du tartre (calcaire) qui bouche les tuyaux et endommage la machine.
Solutions pratiques : quelle eau choisir ?
Eau du robinet filtrée
Filtrer l'eau du robinet peut être une bonne alternative. Elle peut être une solution coûteuse, mais grâce aux minéraux, votre café aura un tout autre goût.
Il est possible également de filtrer l'eau à moindre coût avec un pichet filtreur type Brita pour augmenter la qualité de l'eau. Cela reste une solution écologique sur le long terme.
Conseil d'expert : Achetez du café local, ce qui permet souvent d'avoir un équilibre car il a été testé avec de l'eau quasi du même type que vous, et vous aurez donc directement tous les arômes de votre café.
Eau en bouteille recommandée
Pour les eaux en bouteille, c'est la solution de facilité mais pas la plus économique ni écologique sur le long terme.
Eau de référence : Volvic
Faible teneur en sels minéraux et en bicarbonate ainsi qu'un pH neutre, ce qui fait d'elle une eau de référence pour une extraction plus goûteuse de votre café.
Top 5 des eaux faibles en calcaire :
- Montagne du Montcalm
- Montagne d'Auvergne
- Source Laqueuille
- Volvic
- Luchon
Eaux à éviter
Comme il y a des eaux à conseiller, il y a bien sûr des eaux à éviter qui n'ont pas les bonnes compositions et qui ne seront pas à la hauteur de vos attentes niveau extraction de goût.
❌ Eaux à éviter :
- Spa Reine : trop pauvre en minéraux
- Bar Le Duc : trop de sodium
- Evian : TDS de 489 ppm, trop minérale pour l'espresso
Ces eaux-là sont des eaux qui vont rendre vos cafés plats en goût et qui peuvent même endommager sur le long terme votre machine.
Impact sur la machine à espresso
Le plus gros problème rencontré dans le monde des machines à café est le calcaire qui se dépose en couche dans les réservoirs et le circuit hydraulique.
Problématiques rencontrées :
- Le chlorure qui corrode l'inox
- Le bicarbonate qui cristallise avec le calcium en formant du calcaire
- Endommagement de votre machine sur le long terme
- Réduction du niveau gustatif de vos cafés
Conseils pratiques d'expert
- Température optimale : 92-94°C
- Eau fraîche dans le réservoir : "L'eau stagnante meurt rapidement"
- Test qualité : investir dans un testeur TDS
- Adaptation selon région : "cafés en zone eau dure privilégier espresso vs filtre"
Conclusion
L'eau représente 98% du volume d'un espresso, elle n'est donc pas à négliger. N'hésitez pas à investir pour votre goût et surtout pour votre machine qui tiendra bien plus longtemps.
Je vous invite à tester la différence entre un café avec l'eau du robinet classique et un café avec une eau Volvic par exemple.
0 commentaire