On peut retrouver ce phénomène dans le vin : deux vignobles différents, situés dans un même pays voire dans une même région, produisent des vins distincts et uniques.
Au-delà du pays d'origine, nous allons découvrir 5 facteurs clés expliquant cette diversité gustative.
Le Terroir : Bien Plus qu'une Simple Localisation Géographique
L'altitude, facteur décisif du profil aromatique
L'altitude joue un rôle majeur dans les différences d'arômes et de saveurs du café. Voyons les distinctions entre haute et basse altitude :
En haute altitude, tout un processus se met en place. La maturation des cerises de café est plus lente, ce qui génère des grains plus denses. Les températures à cette hauteur sont plus fraîches, ce qui va amener et jouer sur une acidité plus marquée et des notes plus complexes.
Exemples : Cafés guatémaltèques d'Antigua, cafés colombiens
Profil : Notes florales, acidité vive, corps léger
Le comportement en basse altitude est différent. La croissance est plus rapide, on obtient donc des grains moins denses. La température est plus chaude, ce qui développe moins d'acidité dans le café.
Exemple : Cafés brésiliens du Cerrado
Profil : Corps rond, notes chocolatées, douceur naturelle
La composition du sol, signature du terroir
Il existe dans les récoltes en grande partie 3 catégories de sols différents qui, eux aussi, vont jouer un rôle et avoir une répercussion sur le goût en tasse que vous retrouverez à la dégustation :
- Très riches en minéraux (potassium, phosphore)
- Très bon drainage et bonne aération
- Résultat : Cafés avec notes épicées et complexité aromatique
- Nutriments variés pour le caféier
- Résultat : Notes florales (jasmin, bergamote)
- Moins riches mais équilibrés et nutritifs
- Résultat : Cafés doux et équilibrés avec notes de noix
Le vin fonctionne selon le même principe.
Les Méthodes de Traitement : Une Transformation qui Change Tout
Après la récolte, les cerises doivent être transformées pour extraire le grain. Cette étape, souvent négligée, influence jusqu'à 40% du profil final en tasse.
Le café lavé (washed) : la pureté du terroir
- Dépulpage rapide (sous 12h)
- Fermentation en cuve 12-36h
- Lavage abondant
- Séchage en parche
- Tasse "propre" et claire
- Acidité vive et prononcée
- Notes délicates bien définies
- Corps plus léger
Régions privilégiées : Colombie, Costa Rica, Kenya (climat humide, eau abondante)
Le café naturel (natural) : l'explosion de fruits
- Séchage complet de la cerise entière 2-4 semaines
- Retournement régulier
- Fermentation avec la pulpe
- Décorticage final
- Notes intenses de fruits mûrs, confiture
- Corps lourd et sirupeux
- Sucrosité marquée
- Complexité aromatique
Avantages : Économie d'eau, méthode ancestrale
Risque : Fermentation difficile à maîtriser = défauts possibles
Régions : Éthiopie, Brésil, Yémen (climats secs)
Le Honey Process : l'équilibre subtil
Principe : Dépulpage partiel + séchage avec mucilage (gelée sucrée)
- White/Yellow Honey (10-50%) : proche du café lavé, acidité présente
- Red Honey (50-75%) : équilibre sucre/acidité
- Black Honey (75-100%) : proche du café naturel, très sucré
- Douceur marquée, notes de miel/caramel
- Acidité modérée
- Corps moyen-développé
Origine : Développé au Costa Rica suite à une pénurie d'eau
Avantage : Économie d'eau tout en gardant la complexité
Les Variétés Botaniques : L'ADN du Goût
Au sein d'un même pays, différentes variétés d'arabica coexistent. Chacune possède son patrimoine génétique unique qui influence directement le profil aromatique, exactement comme différents cépages de raisins.
Typica et Bourbon : les variétés historiques
- Variété originelle venue d'Éthiopie via le Yémen
- Profil : douceur, complexité, notes propres
- Faible rendement, sensible aux maladies
- Présence : Amérique centrale et latine
- Exemple célèbre : Blue Mountain (Jamaïque)
- Mutation naturelle du Typica (Île de la Réunion)
- Profil : douceur marquée, notes d'agrumes, chocolat, caramel
- Rendement supérieur au Typica
- Cerises rouges, jaunes ou orange selon les sous-variétés
Geisha : l'excellence éthiopienne
- Origine : Village de Gesha (Éthiopie)
- Renommée mondiale après succès au Panama (2004)
- Record : 130$/livre en 2007
- Profil unique : notes de thé, jasmin, bergamote, fleur d'oranger
- Acidité vive, corps léger
- Faible rendement mais qualité exceptionnelle
- Cultivé : Panama, Colombie, Costa Rica
Les hybrides modernes
- Caturra : Mutation de Bourbon, rendement élevé, acidité haute
- Catuaí : Hybride Caturra x Mundo Novo, résistant, peut être amer
- Mundo Novo : Croisement naturel Typica x Bourbon, équilibré
- Maragogype : "Grains éléphant", doux, grains énormes, rare
Le Climat et les Micro-climats : L'Influence Invisible
Le climat a également une forte influence dans le développement des arômes et de la production.
Périodes pluvieuses : favorisent le développement de la plante et de la graine
Périodes de sèche : construction et concentration des arômes
- 8 régions caféières distinctes
- Mêmes variétés, climats différents = profils différents
- Antigua (volcanique, frais) vs Cobán (humide, tropical) : goûts radicalement opposés
Caféiers à l'ombre (bananiers, goyaviers) :
- Maturation plus lente
- Arômes plus complexes
Caféiers en plein soleil :
- Rendement plus élevé
- Moins de finesse
Conclusion
Comme nous venons de le voir, la diversité gustative des cafés d'un même pays s'explique par une combinaison complexe de cinq facteurs déterminants : l'altitude, la composition du sol, les méthodes de traitement, les variétés botaniques et le climat. Ces éléments interagissent entre eux pour créer une infinité de profils aromatiques possibles.
Un café brésilien cultivé en haute altitude, de variété Bourbon et traité par voie lavée, n'aura absolument rien à voir avec un café brésilien de basse altitude, de variété Catuaí et traité par voie naturelle. Chaque tasse raconte une histoire unique, celle d'un terroir spécifique, d'un savoir-faire particulier et d'une variété distinctive.
Tout comme le vin, le café est un produit de terroir d'une richesse insoupçonnée. La prochaine fois que vous dégusterez un café d'origine, prenez le temps d'explorer ces nuances subtiles : vous découvrirez peut-être des profils radicalement différents, même au sein d'un seul et même pays producteur. C'est cette diversité qui fait toute la beauté et la complexité du café de spécialité.
0 commentaire